原料：
干贝
特色：
1.“瑶柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用瑶柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成；
2.“瑶柱”即干贝，贵州省习惯称为瑶柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，为海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品；
3.“锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。
操作：
1.瑶柱（干贝）、金钩（虾米）分别水发洗净
2.换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；
3.鸡肉砍成1厘米小方块；
4.香菇浸发，去蒂，洗净；
5.玉兰片浸发，洗净，切成方块；
6.熟瘦火腿切片；
7.白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟；
8.浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；
9.锅烙豆腐切成菱形；
10.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；
11.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5分钟；
12.连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；
13.再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；
14.使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；
15.捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。
贴士：
1.发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；
2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；
3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。
营养价值：
贝肉 - 又名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子。干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状。
豆腐 - 豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右。
所属菜系：
云贵菜 - 滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。
