虾面在厦门很受欢迎，其中又以新厦虾面馆制作的最为出名。它隐匿于小巷，若非“老厦门”，很难找到它的门脸。

　　单从外观来看，新厦虾面馆店堂逼仄，陈设简单，很不起眼。一个闽南小吃店常有的料理台上，两个炉火上分别坐着正在熬煮的虾汤锅和煮面锅，旁边是一碗碗提早分好的面条和配料。条桌和椅子挨墙摆放，最多也就容纳10个人。

　　虾面原料虽然简单却很讲究。虾只选金门附近岛屿特有的狗虾，此虾丰腴多膏，肉细鲜甜，壳厚耐煮，最宜熬汤。面必须是厦门的水面，由面厂特制，没有碱味且格外爽滑。

　　虾面精髓既不在虾，也不在面，而在汤头。虾面的制汤工序较为复杂。先把虾去壳煮熟，捞出虾仁，再用汤底熬煮虾头虾壳，煮一遍后，用纱布滤掉残渣，加冰糖与五六种天然食材二次熬煮，最后和猪大骨继续慢熬，虾面的汤头才算大功告成。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，只有经过长时间反复熬制，虾的鲜味得以充分释放，才能熬出鲜美的虾汤。

　　待一切准备妥当，就可以煮面了。汤里加入适量盐和味精，再将豆芽、韭菜、面条放进沸滚的开水里煮熟，捞入碗中，放上几个虾仁和数片熟猪肉，再调进一小匙葱头油，些许蒜茸和香菜，浇上新鲜熬制的虾汤，撒上胡椒，一碗诱人的虾面就可以上桌了。

　　清亮的汤散发着虾的鲜气，面上还浮着一层厚厚的红油，尝一口，浓郁的虾香味萦绕于唇腔舌畔。最后用来调味的那勺蒜蓉，不仅提香去腥，微微的香辣还能吊出虾汤的鲜甜，让虾面的鲜度呈现层次感。香浓醇美的虾汤、鲜嫩清甜的虾仁、劲道爽滑的面条，完美演绎了南方海鲜与北方面食的融合，也高度展现了鹭岛饮食上的包容兼蓄。

　　在尝遍各地美食之后方能感悟，那些令人怀念的滋味，往往来自街头巷尾的小店，出自传承者耳传心授的老手艺，那是一种源自生活的本味。

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