海底牛奶如何炼成?蚝油古法炖制过程重现

来源:南方都市报   发布时间:2018-02-06 17:11:02 

   解密!“海底牛奶”如何炼成?蚝油古法炖制过程在珠海重现

  蚝油素有“海底牛奶”之美称,而其传统的炖制过程一直颇为神秘。2月4日上午,珠海市三灶镇鱼林古法蚝油文化节暨《红星村口述史》初稿交流会在红星村举办,现场再现了消失多年的蚝油古法炖制过程。

  在活动现场,3个70多岁的老师傅,挥动着竹片编制的铲子,从热气腾腾的锅里捞起刚刚煮过油的蚝,倒进一个竹筐,随后撒进一把食盐,抬起竹筐甩动,让蚝与食盐均匀分布。而旁边的一口锅,正沸腾着半锅蚝汁。众人纷纷举起手机,拍摄下古法蚝油的关键过程。

  据悉,早在上个世纪,三灶鱼林村就是远近闻名的蚝油炖制场地。当地所处珠江口,养出来的生蚝又肥又大。当地的老村民郑志强过去也是古法蚝油炼制的老师傅,他介绍称,15岁时他就和村民一道烧起柴火,架起大锅,用猛火将生蚝煮出蚝水。鲜美的蚝水慢慢熬煮,随着木柴的燃尽添入厚柴,保证火候恰到好处。整个过程需要伙计们轮流看守,十几个小时不间断地搅拌、加火,容不得半点差池,如此,才能炖成一锅粘稠的蚝油。

  一同经历过当年古法炖制蚝油的苏桥荣回忆,以前是用铜纱的罗斗来筛蚝水,沙面泥尘全部隔清,“村头炖蚝油,那种香味啊,真系不是吹牛皮啊,整条村都能闻到!”而能得到这样出品的蚝油,也要耗费不少原料,“100斤生蚝只可炖8斤蚝油,最多12斤,全部都是精华。”

   随着环境的变化 ,养蚝的人少了,蚝的味道也在发生变化。“以前的蚝不同的,以前的海面就像人自由自在一样,没污染,没有其他水质差的水流来这海面。现在四围都水质差,养到蚝都不是很放心吃啊。”说起现在的蚝,苏桥荣有几分隐忧。他的老邻居曾社会也感慨,“以前不是吊蚝的,都是野生蚝,水好蚝好,打蚝熬油虽然辛苦,但是每个都好吃,都真材实料。”

  不仅如此,蚝油的炖制过程也越来越现代化了。据悉,当下的蚝油,是通过搅烂了生蚝,在加入增稠材料进行炖煮,味道与古法炖煮的已经有明显差别。

  据当地村负责人介绍,本次鱼林古法蚝油文化节是当地首次以古法蚝油为主题文化节,旨在通过村民熟悉的蚝油文化为契点,在回忆鱼林古法蚝油文化和还原制作现场的基础上拉近村民的距离,促进了村民对蚝油文化的关注与参与。接下来,或将此主体文化节设为每年一届,继续丰富文化节的内容,让古法蚝油得到传承和推广。......查看原文:

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