青岛民间厨子泄密:开海这5种小海鲜必须这样做

来源:青岛晚报/掌上青岛/青网   发布时间:2017-09-07 16:41:43 

开海后的第一批海货已经进入各大市场,不少人都迫不及待买回家尝个鲜,不过可能很多人家都有这种感觉:海鲜是足够鲜,但味道好像就是不如在渔村里的好?其实别看都是家常烧,渔民的做法还真就和家里不一样,他们有自己的“秘诀”。记者采访了崂山的民间大厨,为你逐个介绍当季海货的做法。


少用调料 食材碰撞激发鲜味


记者在采访中了解到,崂山由于天然的地理优势,更容易买到纯正的当地海产品,选料纯正,货真价实。采用崂山当地特产原料,具有强烈的地域特色。在做的过程中,记者感觉到他们充分发挥原料自身的美味,而不过多地添加复合调料。许多新鲜原料不过水、油,直接下锅,充分呈现原料的原汁原味。记者还特意去渔家的厨房看了看,大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种调料。


但是,在菜品搭配上,渔家菜品多选用味道相合互补的材料,合理搭配,从而产生一种自然的美味。例如:韭菜可使鱼增加鲜味,大姜烹锅去除鱼的腥味,蛤蜊汤可以将海鲜菜的鲜味变纯正……这些配合是任何调味品所无法替代的。

立虾不加水 加点花椒更提鲜


所有新上市的小海货中,立虾是最受市民欢迎的之一。每一家销售海货的摊主都仔细地把新鲜立虾分成好几个等级,根据立虾的大小不同,每500克立虾的价格在20—40元不等。


青岛餐饮业职业技能鉴定中心主任王振才是崂山栲栳岛人,父辈都是从事下海捕捞工作,他认为,立虾受欢迎不仅是因为岛城市民喜欢这一口,而且立虾全是海捕,目前还没有养殖,再就是经过了四个月的休渔期,立虾特别肥嫩且带籽,而且立虾做法简单吃法多样,水煮、煎炒炖炸均可。


新鲜的立虾只有一个做法最受欢迎,那就是盐水煮立虾,崂山的渔民管这个做法叫“炸”——不是油炸,但也和盐水煮不同,这决定了我们平时做的不如渔民的做法鲜美。王振才告诉记者,这个“炸”不加水,只加盐,因为立虾本身有一定的水分,加水之后,立虾的鲜味会流失到水中。铁锅烧热后,把洗干净的立虾加上食盐和几粒花椒,三分钟即可。


王振才告诉记者,在家煮立虾一定要加水的话,也要加点盐少加水,盐水密度大,虾的鲜味能保留下来。而且要等到水开后再放立虾,这样鲜味不易散失。

葱拌八带 加点酱油滋味美


在逍遥花园生活家市场,记者看到一位买八带的市民在自言自语:“活八带便宜了,我得买些小葱回去。 ”这真是一位懂得生活的市民。小葱拌八带,历来是岛城酒民的最爱。也有喜欢用葱或白菜来炒和炖的,但那样浪费了活八带的新鲜。


青岛人做葱拌八带往往用米醋,要的是八带的脆嫩。但是记者在崂山沙子口菜馆吃的却是用酱油拌的,相比醋拌,这种口感更好,别有一番风味。


沙子口菜馆的李升岩告诉记者,把鲜八带洗净,切段,把小葱切成和八带一样长短。锅内放水烧开,把切好的八带焯一下捞出浸泡在冰水中,如果没有冰水,凉白开水也可。把八带、葱段、灯塔酱油、香油、食盐、味精等一起调匀即可食用。

鲅鱼饺子 加五花肉香味足


目前市面上的鲅鱼有冻鲅鱼和鲜鲅鱼两种,由于现在技术先进,解冻后的鲅鱼和鲜鲅鱼从外观很难区分,但冻鲅鱼口感度稍差。沙子口渔民李云海介绍说,冻鲅鱼的鱼鳃略显暗红,用手提,会鱼身偏软不够坚挺。新鲜鲅鱼的鱼鳃是鲜红的,有粘液。至于如何区分本地鲜鲅鱼还是南方鲅鱼,李云海告诉记者,本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色,背部有明显蓝色实心斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光的感觉。外地鲅鱼鱼背是灰黑色,鱼肚雪白。


李云海介绍了做鲅鱼水饺馅儿的秘密武器:五花肉。鲜鲅鱼一条三斤左右、五花肉100克、鸡蛋一只、韭菜30克,姜一大块、大葱一根。


花椒在温水中泡30分钟,去除杂质和花椒,即得花椒水。将鲅鱼去腮、内脏洗净,将两边的鱼肉片下,再将鱼皮片下。用刀将片下的鱼肉鱼皮剁碎,五花肉剁成泥,姜、葱、韭菜切成末,把五花肉加入鲅鱼肉中,用手搅拌上劲。搅拌时加入花椒水,其中鱼肉和花椒水的比例约为1:1。搅拌时顺着一个方向搅拌。倒入熟花生油,姜蓉、葱末、鸡蛋一并放入继续搅拌均匀。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。


李升岩介绍,鲅鱼肉有鲜味但是香味不浓,加五花肉是为了增香,加花椒水和姜蓉是为了去腥,加韭菜是为了提鲜。

水煮末货 配大葱鲜香地道


末货现在有了一个与时俱进的名字:“纳米虾”,其实几十年前这玩意是个没有人待见的东西。老百姓给它起了个名字“末货”,意思是最末了的东西。末货主要产在原崂山“西四社”的红岛、河套等地。早在几十年前,当地人把麻砸黏,做成麻线当网线,这样扣眼小,可以用来打末货。现在它的营养价值也逐渐被市民所了解,末货不仅成了渔家饭店的必备菜,很多市区酒店也有这道菜。


末货的吃法很多,可做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸末货、辣椒蒸末货、鸡蛋炒末货等。尤其是鸡蛋蒸末货,是胶东的名吃。但要在红岛,清水煮末货配大葱才是渔家的地道做法。


要说末货的吃法,本地人最爱的就是原汁原味了,要的就是那股“鲜”劲。在锅里放上适量的水和盐,煮开锅后,放上末货,再开锅后就熟了。把葱段从中间撕开夹末货吃是渔家的地道吃法。


红岛本地还有一种吃法,就是将新鲜的末货发一下。 10斤末货放两斤盐,然后放进瓶子里封闭,大约发一周的时间就能吃了,颜色发红,做熟后用葱、蒜苗蘸着吃或者是用来炒菜,又鲜又香。


新鲜鲳鱼 白烧吃不浪费味


鲳鱼是一种很有意思的鱼。说它有意思,是因为在它身上有很多故事可讲。青岛市区的餐桌上,特别是婚宴上 ,很少上这种鱼。但是在城阳,结婚必上这道鱼,他们认为这种鱼鱼肉厚、鲜味浓。鲳鱼,寓意繁荣昌盛。而且这种鱼不能养殖,价格比较贵,婚宴上这道菜有面子。


平时,鲳鱼冰货比较多,大的鲳鱼更是很难见到鲜货。青岛市区的酒店一般是过油红烧和干烧的做法比较多,要的是制作鲳鱼的复合味道。但在崂山和城阳的海边渔村,当地人的做法是将新鲜鲳鱼清蒸或者白烧。只有这样的做法,才能突出鲳鱼的鲜味。鲳鱼处理干净,鱼身两侧十字花刀,加姜片、葱段和料酒清蒸,或者用葱姜蒜爆锅,加开水和处理好的鲳鱼,不加酱油,白烧,最后收汁。

青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春......查看原文:http://www.qing5.com/2017/0907/258118.shtml


Copyright © 2004-2014 hycfw.com Inc. All Rights Reserved. 山东海洋网络科技有限公司 版权所有
用微信扫描二维码
分享至好友和朋友圈
x