■ 张帮俊

　　“一片繁华海上头，从来唤作小杭州”，北宋诗人杨蟠赞誉的就是浙江温州。温州地处浙江东南部，那里山水江海交融，古称“瓯地”。瓯菜是在长期的民间食俗基础上发展起来的本帮菜，种类繁多，以海鲜为主，至今已有2000多年的历史。

　　温州靠近大海，得天独厚的海洋资源提供了丰富的海鲜食材。《史记货殖传》记载：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤……”当时的温州人不仅会制作以鱼为原料的鱼羹，还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。张华《博物志》中也提到：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”由此可见，“海鲜”是瓯菜的灵魂。每当渔船靠上码头，海产品马上就被等候已久的商贩抢购一空。生吃最能体现瓯菜的鲜，无需冷冻加工，最大限度地保持食材的原汁原味。将虾与梭子蟹洗净，去壳剪碎，放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋搅拌，腌渍数日，就可制成温州人最爱生吃的凉菜——“虾生”“蟹子生”。

　　在温州水产品市场，不时能听到阵阵的木槌敲打声，这是商贩在敲虾敲鱼。很多外地人不免在心里嘀咕：“难道温州鱼虾要敲着吃？”的确如此。温州人常吃的一道菜便是敲鱼汤。鲜鱼活杀、剖片，用木槌敲打生鱼片，直至鱼片晶莹剔透、薄如蝉翼。海虾去壳留尾，也是用木槌敲成扇形。将鱼片切成长条，与虾片一起放入吊好的高汤内，再加鸡丝、火腿丝、香菇丝提味，出锅前几根青菜点缀。汤清、色白，清澈见底。吃起来口感鲜嫩爽滑，回味悠长。

　　常言道：“食不厌精”，瓯菜就偏爱“舍简就繁”。有一道传统经典瓯菜马铃黄鱼，味道极佳，就是做法复杂。黄鱼去鳃及内脏，洗净，鱼背斜剐十字花刀，用调料擦透，腌渍10分钟。然后将馅料（香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成）塞进鱼腹，合上剖口，用猪网油包裹起来，再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层，拍上干淀粉。黄鱼下锅先用旺火炸至外层结壳，改用微火浸炸，紧接着再次旺火炸至外层酥脆，呈金黄色。入盘时衬以糖醋萝卜丝，佐以花椒盐。在上世纪七八十年代，这道菜可是温州酒店里的压轴菜。

　　上世纪二三十年代，温州是浙南沿海唯一通往内地的港口城市，这一时期的温州，万商云集，经济繁荣。瓯菜也迎来了全盛时期。“十二碟双拼”便是瓯菜盛宴最大的体现，包括12道冷盘、12道时令鲜果、16道热菜，共40道大菜。由于菜品过多，通常要分上下两场才能吃完，“十二碟双拼”不论菜品还是用餐形式，都是瓯菜的顶峰。

　　如今，无论是固守在这片热土，还是在外打拼的温州人，他们对瓯菜的味道念念不忘。无论时代如何变迁，这深藏在温州人心中的味道永远都是最新鲜的。......查看原文：http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170906/69103.shtml