鲨鲞■晨钟

　　古时浙江温州将西片滕桥、泽雅，乃至青田丽水一带的居民叫做上山人，而将乐清、洞头一带的沿海居民称为下山人。上山人靠山吃山，下山人靠海吃海，潮涨吃鲜潮落点盐，历来下山人就有近海渔猎的传统。曾经在瓯窑出土的餐盘残片上发现的鲨鱼等海鲜，说明温州人加工鲨鱼肉的历史由来已久，用幼鲨加工晒制成的鲨鲞，是渔民在船上的下饭菜。

　　《唐本草》记载：“鲨鱼肉甘平无毒，补五脏，甚益人”。鲨鱼没有膀胱只能通过皮肤排出尿液，其身体中含有大量尿素，所以鲜鲨鱼肉有一股浓郁的氨水味不易鲜食。传统方法是将鲜活幼鲨剖杀清理干净，抹上大量盐腌晒成鲨鱼鲞，一来益于保存，二来可以最大限度地去掉肉质腥臭的氨水味。一般都是选用体长50厘米～80厘米的幼鲨，肉质鲜嫩口感好。鲨鱼繁殖能力强，几乎没有天敌，捕猎一定数量的幼鲨反倒可以维持海洋生态平衡。

　　温州人晒制的鲨鲞品种有白鲨与鲭鲨，其中以鲭鲨为上佳，鲭鲨因为鲨鱼表皮呈蜻蜓色而获名。温州人认定最好吃的是圆鲨，圆鲨并不是鲨鱼品种，而是指那些身长50厘米左右的幼鲨，剖杀后摊开鱼身晒干，长宽比例近似圆形。

　　鲨鲞皮肤粗糙，手感如细目砂纸，口感粗糙。传统的退砂方法是将整个鱼鲞放入热水，马上捞出，并用棕毛刷快速除去表皮粗砂。

　　去砂后的鲨鲞切成小块，再次过水解腥去咸，调整到合适的咸度全凭厨师的经验。接着在铁锅里文火小油慢慢将鲨鲞炒至焦黄色，水分慢慢焙干，鲨鲞便会呈现特殊的甚至超越鲜活时的鲜美口感。此时，倒入事先调制好的糖醋汁，慢火收汁入味。糖醋汁要挂得住又要挂得匀挂得薄，还需要耐心地把握火候，否则，就会把糖醋汁炒成黑乎乎的。

　　温州瓦市菜场有一家手工炒鲨鲞不错，装在圆形塑料盒里可以吃一个星期。鲨鲞外焦里嫩，肉质呈现出明显的纤维口感，在制作时是有讲究的。如今的商家图方便，把鲨鲞直接爆炒或油炸，这样做出来的口感与慢火细做相比，相差甚远。

　　这种民间传统手法炒制鲨鲞的方法是温州、玉环及福建北部的沿海居民所独有的。这特别的咸鲜酸甜滋味，是温州人走到哪里都离不开的最好“下饭菜”。......查看原文：http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170628/67557.shtml