蓝珊瑚

■游荔生

　　杂咸作为潮汕饮食一个重要的组成部分，不仅是潮汕地区百姓家中的三餐小食，也是远在他乡潮汕人口中的思乡味道。制作杂咸的材料多种多样，有橄榄菜、白萝卜等蔬菜，也有蟛蜞、虾、螺等海鲜。而最美味的，莫过于用泥螺制成的醉螺。

　　醉螺是福建一道传统名菜，有几百年的历史。醉螺香甜脆嫩，咸中藏鲜，富含人体所需的蛋白质、维生素以及微量元素，是下酒佐饭之佳肴。

　　福建沿海盛产泥螺，以谷雨至小满节气出产的最好。此时的泥螺肉质爽口，营养丰富。尤其是泥沙混合的海滩，是泥螺居住的“广阔天地”。涨潮时泥螺匍匐在滩涂的浅沙里，待退潮后，它会出来“遛达”。渔民摸准了它的生活习性，一到退潮时，就拿着渔具去“赶小海”，辛苦几个小时，就够晚上吃一顿了。

　　泥螺吃法较多，爆炒、煲粥都可以。不过最受欢迎的还是醉螺。大多数渔民家庭都会自制醉螺。首先把捡来的泥螺放在盐水中，迅速搅拌，直至泛起泡沫。静置2小时～4小时，冲洗干净，稍作干燥。然后将洗净的泥螺放入桶中，倒入盐水，搅拌均匀。最后盖上竹帘，压上石头，腌制半个月左右。此时的泥螺算是半成品了。

　　将腌制泥螺的盐水倒入锅中，加茴香、桂皮、姜片等佐料，煮沸10分钟，经冷却、过滤成为卤汁。再将清洗浸泡过的腌制泥螺，加入卤汁，再加入适量的黄酒，放入瓷罐或玻璃罐中密封存放10天左右，醉螺就做好了。

　　如今，人们推崇健康的饮食理念，为防止食源性寄生虫病感染，不再提倡吃醉螺、醉蟹之类的食物。但很多人就馋这一口，于是就改良做法，去市场买回半成品的泥螺，根据自己的口味，放生姜片、大蒜头、白酒，或加辣椒爆炒，也是非常诱人的一道下饭菜。......查看原文:http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170419/66371.shtml