■ 陈卫卫

　　早春时节，令“老饕”迷恋的时令江鲜——刀鱼又将上市。
　　刀鱼又称“刀鲚”毛鲚”，鳞细白如银光闪烁，一般体长约30厘米，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。刀鱼是典型的洄游鱼种之一，据《辞海》记载：“刀鱼春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中。”农谚说“刀鱼不过清明”，因为这个时候处于长江入海口淡水与海水的交界处的刀鱼正在最佳生长期，肉质鲜嫩，腴而不腻，味道鲜美，因而被清代美食家李渔誉之为“春馔妙物”。
　　清朝金圣叹曾说：“人生有三恨，海棠无香，鲥鱼多刺，《红楼》未完。”刀鱼是多刺之鱼，甚至比鲥鱼还多。因此吃刀鱼是个细致活儿，非常考验食客的耐心，如果心急容易造成鲠喉之灾，就无法体会刀鱼美妙的滋味了。刀鱼馄饨恰恰弥补了这一缺憾。
　　刀鱼肉细味腴，用其做成的馄饨馅别具一格。因选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易。明代旅行家徐霞客曾对其赞不绝口，称为“天下第一鲜味”。刀鱼入馅繁在出刺，有人用棒头“敲”刺，有人将鱼肉剁碎了“滤”刺，最常见的是用猪肉皮出刺。首先预备一块狭长的新鲜猪肉皮。其次挑一条新鲜肥硕的雌刀鱼，剔除其主骨、头部，将鱼肉平摊在事先准备好的猪肉皮上。用刀背轻轻拍打鱼肉，鱼肉里的软刺会慢慢嵌入猪肉皮，留下几乎没刺的鱼肉在猪皮层上。最后，将鱼肉剁成肉茸，头茬的嫩头剁成菜茸，放葱丝姜末，再放入盐、生抽等调味，拌匀成馅。馄饨皮的原料以饺子粉为佳，用蛋清和鸡汤代替水来和面，这样制成的馄饨皮下锅后口感韧性，久煮不烂，晶莹润泽。
　　刀鱼馄饨煮熟后，薄薄的外皮隐隐透着绿色，撒上金黄色的蛋皮丝和翠绿的香菜，色香味俱全。至鲜至美的刀鱼馄饨，是绽放在味蕾上的美丽春色。......查看原文：http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170301/65468.shtml