望潮美味在心头

来源:中国海洋报   发布时间:2017-02-08 13:31:53 

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■晨钟

  春节前,浙江温州小海鲜价格高涨,望潮也不例外,因此一些酒店以八爪鱼替代。虽然望潮与八爪鱼外形相似,但口感相差甚远。春节期间,几次外出就餐,都没吃到望潮,心里不免有了几分想念。
  望潮的名字很特别。据说潮汛来临时,望潮的触手会上下摇动,渔民可由此判断潮水的涨落,故而得名。望潮学名短蛸,章鱼科,是东海一带著名的水产品。其躯干近似球形,头部较短。触须细长,呈暗褐色,穴居海滩泥洞,主要捕食辫鳃类、甲壳类海洋生物。蛰居在海滩的望潮能准确掌握潮涨时刻,每当涨潮开始,它便守候在洞口,等候大潮过后的美餐。
  宁波人的祖先,把章鱼按体形大小分成3种,浙江鄞州的《宝庆志》有记载:“大者叫‘石拒’,次者称‘章举’,小者曰‘望潮’”。古人在《望潮》诗中写道:“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。”
  作为章鱼家属中的佼佼者,望潮在温州渔港产量不多。望潮个儿小,身体头腹小的如鸽蛋,大的像鸡蛋,每公斤可达几十只。望潮捕获量少,一次赶海,在鱼堆里能拣出十几只就不错了。所以在市场里见到的望潮,没有整筐整箩的,往往只是小盆里爬着的十几只或几十只。
  望潮肉质鲜嫩,无论爆炒、红烧,还是水煮、清蒸,都很美味。我最喜欢的做法是红烧,烹饪的要求并不高,只要将望潮洗去黏液即可下锅。关键是不要剖腹断足,必须整只烧制,以免膏黄流失。爆油下锅,略加姜丝、葱段、蒜片,烧至入味即可上盘。红烧望潮最讲究的是不能去掉体内的墨汁,留着墨汁的望潮味道会特别鲜香。温州当地还盛行用清汤烧煮,味道最为原始。
  物以稀为贵。因为产量骤减,如今鲜活的望潮每公斤的价格高达100多元。紧俏时,有的渔民甚至把望潮论个卖。因此,一些酒店开始用八爪鱼代替望潮,八爪鱼产量大,价格便宜,一般每公斤只需十几元。
  曾几何时,温州当地的小海鲜产量丰足,可随时让人大快朵颐。如今随着生态环境的变化以及过度捕捞,很多美味已经成为一种回忆。......查看原文:http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170208/65063.shtml

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