胶东沿海饮食民俗

来源:刘朋辉   发布时间:2015-05-21 03:04:16 

胶东沿海的渔村多数地处丘陵地带,渔民们世世代代听涛踏浪而生,依山傍海而居。由于山多坡陡,土地也并不肥沃,旧时渔村十分贫穷,粮食主要以玉米、地瓜为主。如今沿海地区富了,但许多古老的海区独特的饮食习俗却沿袭下来。

(一)日常食品

鱼,渔家人离不开鱼,旧时的渔村在青黄不接之时,家家粮食断了顿,鱼则成为渔家的主食。老人们常说“那时候来了个讨饭的人,咱拿鱼打发他,哪有饭给他吃?鱼是不值钱的东西,要出嫁的姑娘拿一篓鱼换几根丝线做绣鞋,渔家过年船帮上贴的对联是用几十只大螃蟹换来的。

渔家人喜食刀鱼。在捕刀鱼的旺季,小舢舨刚上岸,妇女们便涌到海边挑捡,把细小的刀鱼和小虾捡出来,扔在大场上晾晒,叫作晒“腥粪”,“腥粪”是用来做庄稼肥的(现在用来做饲料)。把宽厚的刀鱼剖净后,搁在大铁锅的箅子上。顺着大铁锅的边缘竖着盘放,一条接一条,条条首尾相接,密密地盘放满满一锅后,只撒点盐盖上锅盖去蒸,待烧熟后,招呼孩子们过来,每人一条,孩子们象啃青玉米棒子一样,拿在手里。在沙滩上又跑又跳,边走边吃,渔家孩子自小剔刺就十分麻利,仅一会儿功夫,一条鱼就进了肚,于是高喊着“还要一条!还要一条!”而再仅吃半条,肚子就饱了。这种宽厚的大刀鱼味道鲜美,而且越吃越香。一方面是因为是在旺季捕获的,渔家人都喜食旺季捕获的鱼,从科学的角度分析.鱼在产量多的旺季临近产卵期,体内积蓄了很多脂肪和营养。产卵前的鱼味鲜美,使人吃起来感到很香。另一方面是由于这些鱼是刚从海上捕上来的,鲜度好。

下过海的渔民都有这种体会,在海里吃刚捕上来的鲜鱼味道最鲜美。渔民在海上捕了鱼放在小船上的铁锅里,加点自制的豆瓣酱,再不加任何佐料,煎熟后,吃起来口齿留香,味鲜无比,欲罢不能,是任何大馆子名厨精心烹调都无法比拟的。渔民们说:那鱼要是上了岸,即使还是活的,吃起来味道可差多了。

旧时海边人吃鱼种类很多,但只吃海鱼,不吃河鱼,嫌河鱼有股“泥腥味”,70年代有一次大旱,塘里的水干涸了,大大小小的河鱼白花花地死在塘里,无人理睬,如今,鱼市上卖的河鱼还蛮贵的,有的人居然花钱买回来“尝鲜”。当然,渔家人现在吃海鱼也不象过去那样视鱼如草,鱼成了金贵的东西。

胶东沿海粮食作物主要是玉米、小麦、大豆、地瓜等。

玉米饼子、又称“大饼子”、“粑粑”、渔民们常说:玉米是个贱东西,产量高,给点腥肥它就长。由于其产量高,分布十分广泛。

玉米饼子的做法很简单,将玉米面加点凉水调和,放在手里抟抟,待大铁锅烧热后,贴在锅边上,家里人口多的,黄灿灿的饼子围着铁锅贴一圈,十分好看,如果锅底正煎着鲜鱼,则更加诱人。

饼子是粗粮,没有刺激性的副食和着一起吃往往感到难以下咽,渔家妇女赶海时总愿揣着块饼子,在海边就着饼子吃生蛎子肉。平时,吃饼子就大葱蘸酱,这种酱,有自己磨制的豆瓣酱,但更多的是鱼酱或虾酱,有牙扁鱼酱、虾头酱、蟹酱、鲐巴拐子酱……这些鱼虾酱和着饼子吃,极其下饭,正是“臭鱼烂虾、下饭的冤家。”

饼子就咸菜也很下饭,海边人腌莱不用盐,而用“鱼卤油”。每逢秋天,妇女们把大萝卜切成厚厚的长条儿,放在腌咸菜的陈汤里(有的人家里有几十年前的老陈汤,越陈越香),放它一年半载,拿出来吃时,萝卜条腌成了橙红的颜色,吃时只能啃一点点,很咸,却不是单纯的咸,而是又香又鲜,余味无穷,拿一块啃半天却不舍得放下,这时候冷饼子、烧焦了的饼子,全吃得下,再喝两碗温开水,肚子就撑圆了。

馒头,又称“饽饽”,形方的叫卷子,“饽饽”一般比“卷子”更精致,以前“饽饽”一般拿来馈赠亲友,“卷子”是家里盖新房,管人家吃饭时才蒸的,自家人只有年节时才能吃上白面馒头。

包子,又名“莱饽饽”或“大菜饺子”,主要有发面、烫面、冷水面几种,渔家常用海白菜(又称海青)和肉包包子,还有蟹黄包,青岛一带有对虾小笼包、大鸡包等。

饺子,又名“水包”,渔村饺子皮薄馅多,肉馅饺子与其他地方相同,海边人喜欢鲅鱼饺子和蛎馅饺子。鲅鱼饺子,取新鲜鲅鱼,去内脏、头、皮、洗净后,平切两半取出鱼刺,将鱼肉与韭莱、油、盐、味精等加水搅和调制成馅,皮要又大又薄,包好后,有的形如拳头大小,每碗只盛二、三个,一般人吃八、九个尽饱,这种水饺以长岛最有名,吃起来又嫩又鲜,极为酣畅。

海蛎子饺子是用海蛎子肉和新鲜烫熟萝卜丝调制成馅,味道清新而鲜美。

面条,最好吃的要属鱼面,以水煮鲜鱼块,待开锅,加面条、青菜再煮,饭熟,鱼面、菜、汤混在一起,即连汤带面吃下。

饼,有发面饼、烫面饼、油饼、家常饼、单饼、馅饼、火烧、蒸饼等等。

地瓜。在山东沿海,地瓜的栽种也十分广泛。灾荒年间,地瓜是渔村老百姓的救命粮,三年自然灾害时期,很多人因饥饿而死,一些身体强壮的,饿得全身浮肿,举步维艰,仍硬撑着去山上开荒,栽几棵地瓜苗,到了秋上,那些地瓜喝着海风疯长,刨出来的地瓜个个象“小娃娃”大,很多老人都感慨地说:地瓜救了咱的命,咱这辈子再没吃过那年秋天那么好吃的地瓜。

地瓜除了煮食外,还有许多吃法:煮熟,搓之为“泥”,用以和面粉作饼,和玉米面贴饼子,和豇豆蒸成豆包。擦地瓜成丝,加水煮成稀粥,以前在稀粥熟后加糖精,现在有的加白糖,喝起来甘甜润滑,俗称“地瓜稀的”。将熟地瓜剥皮、切片、晾大半干,封存缸中使生粉状白醭,用作零食,也是旧时海上渔民必不可少的“ 干粮”。如今城里商城的食品玻璃橱里也摆放了红薯脯、红萝条,但不及乡下老百姓自己做的软和、甜爽。在文登、荣成,有一种食物称为“起糕”,做起来比较复杂,将地瓜面放入盆中,细细洒水,反复调和,令其潮湿而不粘湿,在锅中设筚子,铺笼布,用细罗将和好的地瓜面筛在笼布上,加水蒸熟,切方分食,甜软而有“ 咬劲”,配稀饭食用,风味独特。

豆面粑粑,用新玉米和新黄豆三比二混合,在石磨上磨出新面,即用以下锅,此面非常讲究,粮不新不佳,在机磨上磨面不佳,玉米与黄豆分别磨出后再行混合的不佳,磨出的面存放太久不佳。做饼子时,以温水和面,反复以拳捣杵,不时添加冷水,使面中生出泡沫,如果泡沫满盆,掐少许面,以碗盛水,放面于水上,倘若面马上散沉,仍欠火侯,需要再捣杵,直到面与泡沫充分混合,取面放水上飘而不沉时才为合格。这时,贴至锅边,(如贴玉米饼子类似),如同时焖鱼,鱼与粑粑一起出锅,比玉米饼子就鱼吃还香,有谚语“鱼就豆子粑粑,一下子撑死仨”。

以菜代粮,方法很多。切菜为馅,以玉米面包成饼子状,叫作“菜饼子”,海边人常剁海菜为末,掺玉米面,贴海菜饼子。最常见的还是“渣”,又称“豆沫子”、 “菜豆沫”即古之谓“半菽”,是以少量豆面和大量野菜煮成。做渣的野菜很多,牟平、乳山一带用野芹菜,荣成,文登一带用萝卜缨子,海阳县用沙里沙,俗语“ 沙里沙,好擦渣,大人吃,孩子抓。”公认的“渣”中佳品,是芋头叶子,夏秋间锄芋头时,取嫩叶,挂在檐头下晾干,擦渣时用水泡软剁碎即可。这种“渣”香味别致,极受欢迎,民间有俗语:“芋头渣炒三遍,鱼肉都不换。”

海边山区的野菜种类极多,不仅可用来擦渣,还可煮食、凉拌、腌咸菜。几十年前,由于口粮不足,渔村人经常挖野菜充饥,令他们十分不解的是,常年吃不饱肚子而*野菜度日的许多人竟意外长寿,而且身体硬朗,很少生病。其实,千姿百态的野生蔬菜,屈身于山泽泥淖,栖息在山边岩缝,练就了一身傲霜斗雪,抗虫驱病的本领,又不经任何培育,土生土长,无污染,是全天然的绿色食品。它具有很高药用价值,而且能够提供大量的氨基酸和种类齐全的优质蛋白质,其营养价值比许多种植蔬菜高出几倍甚至几十倍。目前,许多国家都把野菜誉为“健康食品”、“天然食品”,野菜不仅进入渔家人的莱蓝子,而且摆上了豪华宾馆的席面。

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