文/羊城晚报记者 梁旭华
图/东方IC
时序踏入秋季，又到了各色生猛海鲜肥美的时候。无论是鲍鱼、大虾、生蚝，还是象拔蚌和野生海鱼，都达到了其美味峰值。而随着它们的来货量日增，其价格更是往着亲民的方向狂奔而去，正是我们入手的时候。
蚝门学问多
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和我们本地吃蚝唯有6个字标准的“水晶皮、玻璃肚”不同，老外吃蚝好比饮红酒，讲究的是产地、食味、余韵。在欧美凡有海岸线而海水温度适中的国家，莫不蚝产丰富。法国、美国、加拿大、澳洲、英国、爱尔兰和日本蚝都是饕餮们垂涎的产地。但要说到最为著名也最为人所知的产蚝区，则要算法国、澳洲和美国。
法国蚝的当造期为秋冬，除了Belon河产区的铜蚝厚而呈平滑圆形，属扁蚝外，其他均属岩蚝。其中又以贝隆河区和诺曼底产区为著名。法国蚝蚝味最浓郁，有金属味而富层次，属于资深蚝门粉丝的心头好。
澳洲蚝全年皆有，一般是夏秋季为当造期，它们的蚝壳一般较平滑，蚝窝也较深，在几个产区中属于蚝味易入口之辈，海水味较浓郁，肉身饱满，口感佳，属入门级。至于美国蚝，当造期为冬春季。它的蚝壳较大，有些甚至有手掌大小。它们的海水味最轻，蚝味清淡，甜味丰富，肉厚软身滑溜，师傅们会喜欢把它们做成熟食。是蚝门初哥首选。
老外说，吃蚝宜从味道直白清新入手，到层次复杂。因此初入蚝门，往往会选美国蚝、澳洲蚝，而晋级后往往选爱尔兰蚝、日本蚝、法国蚝，去到最高境界，那可真是得去吃矿物味爆表的蚝中之王铜蚝了。
一般来说，新手适合吃纳米比亚蚝、印度洋蚝、白珍珠蚝、水中花蚝、新西兰蚝这几款。它们质地幼细滑溜，嚼之无渣，口感嫩滑，蚝味不算浓，海水味亦偏淡，胜在入口清甜。
中级的蚝粉，就开始讲究生蚝的味道层次，就像玩内涵的文艺青年，开始带上了金属味和矿物味（也就是俗称的涩），海水味比初级蚝要重，后味较悠长，以欧洲蚝为多。其中皇御蚝、卡度力蚝、布鲁尼蚝、塔斯曼尼亚蚝、吉拉多蚝就比较适合他们食用。这一批蚝的食味相对较为沉厚复杂。初入口是淡淡海水味，接着是温和的矿物味，回味带甘，颇有层次，搭配香槟最好。
如果是资深的蚝粉，那必定是要吃铜蚝和芬克雷蚝了。铜蚝属于扁平壳的扁蚝。欧盟规定它的尺寸按大到小的区分是从0号到6号。它生长速度慢，要三年才能长成，由于吸收了河道内的碘及钙等矿物质， 因此金属味道格外浓烈，初吃者往往一入口就大叫“好涩”，感觉舌头像被敲了一记闷棍，而且金属味道停留很久，除非你灌下大半瓶有汽矿泉水才能洗掉。但对于资深蚝客来说，却能分辨出它金属味之下的馥郁蚝味和爽脆口感。若是想试铜蚝但又怕那股重金属味，可以把蚝边拔走，这样金属味就淡很多了。不过铜蚝不是越大越好，3个0号的已经足够，太大的其实吃起来会挺老的。
至于芬克雷蚝又有蚝后之称，仅次于铜蚝。它的产区原先是法国主要的海盐产地，Claires就是法语盐池的意思。盛产特殊藻类及浮游生物，据说其中有种蓝色的矽藻，当生蚝吃多了这种矽藻，鳃的颜色会逐渐转蓝绿色，而滋味会更加圆润甜美。芬克雷生蚝的体型较小，肉质富有弹性，蚝肉不算肥，但是海水味极其明显，带有榛果香味，个性突出。
不过怎么选一只好生蚝呢？黄沙和记生蚝的和哥就教路，蚝以不开口、坠手的为上，这代表蚝肉肥厚及充满海水。有时蚝的裙边会呈绿色，代表生蚝正合时令。若是已经送上了餐桌的生蚝，则直接用叉去戳蚝边位，以会收缩的为新鲜生蚝。
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大连鲍鱼最肥美
漫步在黄沙水产市场，就会发现卖鲍鱼的档口非常多。因为10月就是鲍鱼进入全盛期的时候。现在市面上的鲍鱼，大抵有澳洲、新西兰、大连、青岛、福建、韩国这几种产区。不过由于今年气候反常，福建被台风正面吹袭的缘故，令到今年的鲍鱼不同程度都有30%左右的价格涨幅，而大个头的鲍鱼也不及往年多，大抵以一斤8只到10只鲍鱼左右的个头为多。
黄沙老牌“百佳鲍鱼”的掌门人霞姐就透露，韩国鲍鱼是今年初次进入广州市场，因为国内鲍鱼受天气影响产量减少的缘故。和大连鲍鱼相比，韩国鲍鱼会略显肉薄，不过鲜甜度就和大连鲍鱼相若。由于它所身处的海水较为洁净，所以壳上的附着物少，壳色也相对较浅。
至于黑边鲍鱼，则是澳洲特产，肉质结实爽口，简直可以直接用来做刺身，不过甜味略淡。说到国内最多人吃
