文/羊城晚报记者 梁旭华
图/东方IC
时序踏入秋季,又到了各色生猛海鲜肥美的时候。无论是鲍鱼、大虾、生蚝,还是象拔蚌和野生海鱼,都达到了其美味峰值。而随着它们的来货量日增,其价格更是往着亲民的方向狂奔而去,正是我们入手的时候。
蚝门学问多
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和我们本地吃蚝唯有6个字标准的“水晶皮、玻璃肚”不同,老外吃蚝好比饮红酒,讲究的是产地、食味、余韵。在欧美凡有海岸线而海水温度适中的国家,莫不蚝产丰富。法国、美国、加拿大、澳洲、英国、爱尔兰和日本蚝都是饕餮们垂涎的产地。但要说到最为著名也最为人所知的产蚝区,则要算法国、澳洲和美国。
法国蚝的当造期为秋冬,除了Belon河产区的铜蚝厚而呈平滑圆形,属扁蚝外,其他均属岩蚝。其中又以贝隆河区和诺曼底产区为著名。法国蚝蚝味最浓郁,有金属味而富层次,属于资深蚝门粉丝的心头好。
澳洲蚝全年皆有,一般是夏秋季为当造期,它们的蚝壳一般较平滑,蚝窝也较深,在几个产区中属于蚝味易入口之辈,海水味较浓郁,肉身饱满,口感佳,属入门级。至于美国蚝,当造期为冬春季。它的蚝壳较大,有些甚至有手掌大小。它们的海水味最轻,蚝味清淡,甜味丰富,肉厚软身滑溜,师傅们会喜欢把它们做成熟食。是蚝门初哥首选。
老外说,吃蚝宜从味道直白清新入手,到层次复杂。因此初入蚝门,往往会选美国蚝、澳洲蚝,而晋级后往往选爱尔兰蚝、日本蚝、法国蚝,去到最高境界,那可真是得去吃矿物味爆表的蚝中之王铜蚝了。
一般来说,新手适合吃纳米比亚蚝、印度洋蚝、白珍珠蚝、水中花蚝、新西兰蚝这几款。它们质地幼细滑溜,嚼之无渣,口感嫩滑,蚝味不算浓,海水味亦偏淡,胜在入口清甜。
中级的蚝粉,就开始讲究生蚝的味道层次,就像玩内涵的文艺青年,开始带上了金属味和矿物味(也就是俗称的涩),海水味比初级蚝要重,后味较悠长,以欧洲蚝为多。其中皇御蚝、卡度力蚝、布鲁尼蚝、塔斯曼尼亚蚝、吉拉多蚝就比较适合他们食用。这一批蚝的食味相对较为沉厚复杂。初入口是淡淡海水味,接着是温和的矿物味,回味带甘,颇有层次,搭配香槟最好。
如果是资深的蚝粉,那必定是要吃铜蚝和芬克雷蚝了。铜蚝属于扁平壳的扁蚝。欧盟规定它的尺寸按大到小的区分是从0号到6号。它生长速度慢,要三年才能长成,由于吸收了河道内的碘及钙等矿物质, 因此金属味道格外浓烈,初吃者往往一入口就大叫“好涩”,感觉舌头像被敲了一记闷棍,而且金属味道停留很久,除非你灌下大半瓶有汽矿泉水才能洗掉。但对于资深蚝客来说,却能分辨出它金属味之下的馥郁蚝味和爽脆口感。若是想试铜蚝但又怕那股重金属味,可以把蚝边拔走,这样金属味就淡很多了。不过铜蚝不是越大越好,3个0号的已经足够,太大的其实吃起来会挺老的。
至于芬克雷蚝又有蚝后之称,仅次于铜蚝。它的产区原先是法国主要的海盐产地,Claires就是法语盐池的意思。盛产特殊藻类及浮游生物,据说其中有种蓝色的矽藻,当生蚝吃多了这种矽藻,鳃的颜色会逐渐转蓝绿色,而滋味会更加圆润甜美。芬克雷生蚝的体型较小,肉质富有弹性,蚝肉不算肥,但是海水味极其明显,带有榛果香味,个性突出。
不过怎么选一只好生蚝呢?黄沙和记生蚝的和哥就教路,蚝以不开口、坠手的为上,这代表蚝肉肥厚及充满海水。有时蚝的裙边会呈绿色,代表生蚝正合时令。若是已经送上了餐桌的生蚝,则直接用叉去戳蚝边位,以会收缩的为新鲜生蚝。
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大连鲍鱼最肥美
漫步在黄沙水产市场,就会发现卖鲍鱼的档口非常多。因为10月就是鲍鱼进入全盛期的时候。现在市面上的鲍鱼,大抵有澳洲、新西兰、大连、青岛、福建、韩国这几种产区。不过由于今年气候反常,福建被台风正面吹袭的缘故,令到今年的鲍鱼不同程度都有30%左右的价格涨幅,而大个头的鲍鱼也不及往年多,大抵以一斤8只到10只鲍鱼左右的个头为多。
黄沙老牌“百佳鲍鱼”的掌门人霞姐就透露,韩国鲍鱼是今年初次进入广州市场,因为国内鲍鱼受天气影响产量减少的缘故。和大连鲍鱼相比,韩国鲍鱼会略显肉薄,不过鲜甜度就和大连鲍鱼相若。由于它所身处的海水较为洁净,所以壳上的附着物少,壳色也相对较浅。
至于黑边鲍鱼,则是澳洲特产,肉质结实爽口,简直可以直接用来做刺身,不过甜味略淡。说到国内最多人吃