柳学周 全国海水水产养殖学科首席科学传播专家

　　天气越来越热，爱吃海鲜的你一定要大饱口福，不过到了海鲜市场，哪些水产品只能买活的？哪些鱼不新鲜就尽量不要吃？野生和养殖的海鲜如何挑选和区分……夏天想做一个合格的海鲜吃货，有些问题得先整明白。

　　哪些水产品最好买活的？

　　市场里面常见的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟等水产品，由于肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，想想就流口水。但是，这些水产品的肌肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它在水产动物死后，易分解，使其体内含有高浓度组胺。人吃了以后，可能引起食物中毒，严重时可能致命。另外，死河蟹含有大量嗜盐菌，人吃了会发生恶心、呕吐等症状。所以河蟹一定要买活的。

　　生食水产品有什么风险？

　　新鲜的鱼、虾、贝类等是餐桌上的佳肴，这些水产品加热后味道鲜美，营养丰富，但有人就喜欢生食或半生食，认为这样味道更好。生食的海鲜包括生鱼片、生龙虾片、生螺片、鲜贝等，在食用前仅用清水或凉开水冲洗后切成鱼片，以调味品蘸食；半生食海鲜包括以爆炒、烫、焯、涮、煎、烤等烹调方式烹调，在海鲜并未熟透时食用。这些食用方式容易给人体埋下疾病隐患。

　　水产品生活在水体中，容易受到细菌、病毒和寄生虫等生物危害。一般，细菌或寄生虫很容易被“热死”，只要煮熟、煮透就可以放心食用。在日常生活中，要尽量少吃生的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹等水产品，有些必须生食的水产品（比如金枪鱼、三文鱼刺身），也要尽可能保证食材的新鲜度和食品制作过程中的清洁卫生。

　　野生和养殖的海鲜如何挑选和区分？

　　全国海水水产养殖学科首席科学传播专家柳学周认为，从食用角度出发没必要一定要进行区分。许多海鲜如贝类，多采用滩涂底播的方式进行养殖，不存在野生与养殖之分。大多数捕捞的鱼虾蟹等海鲜上岸后基本都是死的，且只有捕捞成本，价格会低；而养殖鱼上市基本是活鱼，有一定养殖成本，价格会略高。所谓生态标签是指认证的绿色产品，有特定商品标识，大多都标识在产品外包装上，可以通过企业注册的商标来追溯和识别。

　　哪些鱼不新鲜可能引起组胺中毒？

　　引起组胺中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼、鲅鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人食后可能引起中毒。也有专家认为，由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，从而产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是大洋洄游性鱼类（如鲐鱼），体内酶的活性更强，为适应旺盛的新陈代谢需要，组胺含量也就更多。很多海产品都富含组氨酸，新鲜的没有问题，但一旦新鲜度差了，或是变质了，组胺等物质含量就会大大增加。

　　煎焦了的鱼能吃吗？咸鱼能多吃吗？

　　很多人喜欢把鱼煎熟了吃。鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，毒性较强。另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学物质。咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系，特别是幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性。因为鱼在腌制过程中，部分蛋白质会分解出有致癌作用的胺类物质。

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　　吃海鲜中毒时，该怎么办？

　　1 催吐

　　用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，减轻中毒症状。同时注意，避免呕吐误吸而发生窒息。

　　2 洗胃

　　到医院以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒物质。对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。

　　3 妥善处理可疑食物

　　对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。

　　4 防止脱水

　　轻症中毒者应多饮淡盐水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食8~12小时，可静脉输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。

　　5 及时就医

　　对病症严重者尽可能快点去医院治疗。

　　科普中国供稿