■蔡源霞

　　近日到浙江省温州市出差，应邀去一同学家中作客，有幸品尝了当地特色佳肴——三丝敲鱼。

　　三丝敲鱼这道地方菜，大学期间被这位同学提起过无数次。每隔一段时间，她就会念叨“好想吃家乡的三丝敲鱼，”并不止一次津津有味地向我们介绍三丝敲鱼的做法和吃法，以至于舍友们都很好奇，这个三丝敲鱼究竟好吃到什么程度。没想到多年后，我可以一饱口福。

　　据同学介绍，三丝敲鱼是温州民间家喻户晓的传统菜，至今已有百年历史。逢年过节、亲朋好友聚餐或款待贵客时，餐桌上都少不了三丝敲鱼。走到同学家门口，还未开门便听到里面传来“梆梆梆”的声音，同学笑着对我说：“要论做菜我妈妈的手艺最好，听说你要来，她一大早就开工了。”进门后寻声找到厨房，看到砧板上正待入锅的鱼片薄如蝉翼，不由勾起了我的兴趣。

　　不一会儿的工夫，一大盆三丝敲鱼就端上了桌。且不说这么多年的好奇心作祟，一看到洁白透明的鱼片、温红的火腿丝以及青翠的香葱构成的鲜艳色泽就令人口舌生津，食欲大开。待鱼片入口，那细腻滑爽、鲜嫩甘醇的鲜香顿时充溢在口腔和鼻腔，回味无穷。

　　我从来没有喝过这么鲜美的鱼汤，一边吃一边缠着同学的妈妈，讨教做法。在离开温州之前，同学的妈妈又做了一次三丝敲鱼，为我饯行。

　　做三丝敲鱼，首选肉厚细嫩、刺少的鱼，黄鱼和鳗鱼都是不错的食材。先把鱼头、鱼尾、鱼脊和鱼皮去掉，挑去所有的鱼刺。接下来便是非常关键的一步——敲鱼。敲鱼之前先在砧板上抹一层干淀粉，鱼片也滚上淀粉，用木锤敲打鱼片，边敲边撒干淀粉，并不断翻转鱼肉以防粘在砧板上，直至敲成薄饼一般。再用热水烫熟，过冷水漂凉，切成一厘米左右宽的长条状。最后是煮汤，依照个人口味和爱好，放入火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝，再加鸡汤、盐、味精、绍酒等精心调制，便成了滑爽、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。

　　再三品味，发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间：甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……口感妙不可言。