■蔡源霞
近日到浙江省温州市出差,应邀去一同学家中作客,有幸品尝了当地特色佳肴——三丝敲鱼。
三丝敲鱼这道地方菜,大学期间被这位同学提起过无数次。每隔一段时间,她就会念叨“好想吃家乡的三丝敲鱼,”并不止一次津津有味地向我们介绍三丝敲鱼的做法和吃法,以至于舍友们都很好奇,这个三丝敲鱼究竟好吃到什么程度。没想到多年后,我可以一饱口福。
据同学介绍,三丝敲鱼是温州民间家喻户晓的传统菜,至今已有百年历史。逢年过节、亲朋好友聚餐或款待贵客时,餐桌上都少不了三丝敲鱼。走到同学家门口,还未开门便听到里面传来“梆梆梆”的声音,同学笑着对我说:“要论做菜我妈妈的手艺最好,听说你要来,她一大早就开工了。”进门后寻声找到厨房,看到砧板上正待入锅的鱼片薄如蝉翼,不由勾起了我的兴趣。
不一会儿的工夫,一大盆三丝敲鱼就端上了桌。且不说这么多年的好奇心作祟,一看到洁白透明的鱼片、温红的火腿丝以及青翠的香葱构成的鲜艳色泽就令人口舌生津,食欲大开。待鱼片入口,那细腻滑爽、鲜嫩甘醇的鲜香顿时充溢在口腔和鼻腔,回味无穷。
我从来没有喝过这么鲜美的鱼汤,一边吃一边缠着同学的妈妈,讨教做法。在离开温州之前,同学的妈妈又做了一次三丝敲鱼,为我饯行。
做三丝敲鱼,首选肉厚细嫩、刺少的鱼,黄鱼和鳗鱼都是不错的食材。先把鱼头、鱼尾、鱼脊和鱼皮去掉,挑去所有的鱼刺。接下来便是非常关键的一步——敲鱼。敲鱼之前先在砧板上抹一层干淀粉,鱼片也滚上淀粉,用木锤敲打鱼片,边敲边撒干淀粉,并不断翻转鱼肉以防粘在砧板上,直至敲成薄饼一般。再用热水烫熟,过冷水漂凉,切成一厘米左右宽的长条状。最后是煮汤,依照个人口味和爱好,放入火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝,再加鸡汤、盐、味精、绍酒等精心调制,便成了滑爽、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。
再三品味,发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……口感妙不可言。