春洲生荻芽，江鲜当是时

每年的这个时节，都是老饕们的最爱，以刀鱼、鲥鱼、河豚为代表的江鲜，用鲜嫩肥美的口感，刺激着他们的味蕾。

常报全媒体讯 这个时节，也是长江中渔民的收获季。他们之中，很多人一辈子都在和捕鱼打交道，但岸上的生活，不少人其实很向往。只是日渐稀少的刀鱼，给了他们继续留在水上的理由——物以稀为贵，企高的价格，保证了足够的利润。

当然，也有人另辟蹊径，将每年到江中打捞的“繁”，化为只需在鱼塘养殖的“简”，只是这路，看起来容易，做起来难。

春洲荻芽已生，美味江鲜带来的这幅众生图，再次缓缓展开……

刀鱼，可能会被列入《国家重点保护野生动物名录》

孟河的渔民在录安洲附近捕到的刀鱼（资料图片）

一条刀鱼，和一群捕鱼人的命运

3月5日，长江常州段进入一年一季的刀鱼捕捞期。今年，常州段的捕刀期仍然分为两段：清明节前的3月5日至3月31日，以及清明节后的4月15日至5月10日。

跟往年略有不同的是，去年12月，农业部发文征求意见，拟将“长江三鲜”中的刀鱼和鲥鱼列入《国家重点保护野生动物名录》，一旦成为事实，捕捞刀鱼将是违法行为。对于相当一批渔民来说，刀鱼是整个春捕季节的经济来源，未来，他们的命运，和一条鱼紧密相关。

早早赶往张家港，占个好地势

2月13日，正月初六，很多人还沉浸在过年的气氛中，新北区春江镇新农村水产捕捞队队长周太明已经早早出发，带着一支由13条船组成的船队，开赴张家港。

清明节前的刀鱼贵如金，所以，很多捕刀人为了尽可能地占据有利地势，会提前赶到渔汛相对集中的长江水域，早早安营扎寨。

张家港与南通隔江相望，这里距长江入海口约百公里，是继上海崇明之外，又一个大量捕刀人聚集的地方。和去年一样，今年，常州拿到了22张农业部东海区渔政局颁发的《刀鲚专项捕捞证》，其中15张集中在新北区春江镇新农村水产队，另外7张为新北区孟河捕捞队所持有。

周太明的船队有13条船，每船都有一张东海区渔政局颁发的《刀鲚专项捕捞证》，进入常州以外的长江水域，还需要当地渔政部门的签注。

一网上来一两百斤刀鱼，已是传说

时光如果回到上个世纪，在长江下游的捕刀人和食客心中，崇明刀基本是被定义为海刀的，至味的长江刀鱼在离入海口更远一点的扬中一带，当然，常州本港的刀鱼味道也是杠杠的。

刀鱼从大海向长江回游，游至扬中附近时，身体中的盐分已经淡化，性腺也发育成熟，味道达到顶峰。随着能够回游到长江的刀鱼数量越来越少，撒网的地点离入海口日益接近。

以2013年为例，当年的捕刀期，孟河捕捞队的渔民在清明之后的第二个捕刀阶段，才在常州段有少许收获。

捕了40年鱼的周太明告诉记者，他小时候跟着大人在船上，一网下去一两百斤刀鱼，是很常见的，后来这样的情况就是天大的惊喜了。最近一次出现这样的惊喜，是2010年，那年清明过后的捕刀期，在录安洲东边一点的水域，一网上来最多时有200斤。那一年的刀鱼数量多、个头大，不过到了最后价格也很便宜，2两的刀鱼卖给鱼贩只有50元一斤。

2010年过后，刀鱼数量减少的趋势非常明显。量少，价格也渐渐向天价看齐。2012年，3两以上的刀鱼最高曾卖到8000元一斤，这几年，尽管捕到的刀鱼数量下降了，但周太明表示，捕刀鱼的利润，维持生计还是没有问题的。

常州本港刀鱼越来越少，一网下去能有几条就不错了

多数捕刀人，还是很想“上岸”

春江镇新农村党支部书记梁林坤曾组织工作人员对村里的渔民做了一个摸底调查，村里近600号人口，有200多位专业渔民，大多数已年过半百，鱼汛少、投入大、人工成本高，约三分之二的渔民不想再继续在长江里讨生活。

从15岁开始入江捕鱼至今，周太明跟长江打了40年交道，这一次出江的13条船，最年轻的船主也四十八、九了，如今，他是自己所在的捕捞队最年长的。如果有合适的机会和条件，周太明还是非常愿意上岸的。毕竟在长江里风里来浪里去，一来太辛苦，二来不安全，“刀鱼都在长江深水航道中，大船经过，对我们的人和船的安全都有威胁，还会划破鱼网。”

徐民良，2006年，他曾经作为本报一篇题为《寻鮆》的图片版的主角出现在报纸上，10年的时间过去了，徐民良也已经年过半百，已经不再出江而是转为鱼贩。这几年，每年的刀鱼季，他都会去船上收鱼，然后转手卖掉。说起刀鱼可能被列入保护名录，徐民良说，他听说了那个新闻，到时候也只能转行了。“都不能捕了，我到哪里去收呢？”

生存和生态保护、捕鱼人和刀鱼、禁捕和上岸，都是一对矛盾的对立面。一旦刀鱼被列入保护名录，周太明等人或许会成为常州最后一批捕刀人。无论如何，2016年，注定会成为一个五味杂陈的捕刀季。 胡艳

同样是主要生活在长江水系的名贵鱼类

曾经濒危的胭脂鱼引繁成功，刀鱼却很难

在远离常州市区30公里的武进区前黄镇寨桥灵台村的常州市水产良种引繁有限公司，工作人员这个月最重要的一项工作，是准备胭脂鱼的繁殖。

时间最长的胭脂鱼种鱼，已经在常州安家落户13年了

下到塘里拉网，把一条条种鱼网上来查看，挑选出其中性腺发育较好的移入小塘。这是一项繁琐又费时费力的工作，在之后的环节，每条进行繁殖的种鱼都要扫描身上的标签并记录下来。

这些有着绯红色美丽外表的种鱼，年龄最大的，已经有13岁。当年，常州市水产站的水产科技示范园还在河海东路上时，它们就来常州安家落户了。

从3月份开始，在引繁中心的鱼塘里，胭脂鱼是最早开始繁殖的鱼种，气温的回升、环境的变化，不停促进鱼儿的卵巢发育，一旦发育成熟必须马上产卵，否则就会退化。繁殖产卵期只有短短几天时间，但几十条种鱼的发育情况并不完全相同，所以检查后先移到小池子，3月20日左右被送进有温室的车间，打催产针，开始产卵。

一条成熟雌性胭脂鱼在繁殖期最多可以怀大约5～10万个卵，小一点的会少一些。如果鱼卵发育得好，能够孵化出80～90%的幼苗。刚开始时，鱼苗的身体呈灰黑色，等到身长长至50厘米的时候，它们将会开始褪变，最终实现华丽转身，成为名符其实的“亚洲美人鱼”。

胭脂鱼不但拥有绝美的外表，肉质也很鲜美，是少有的既有观赏价值又有经济价值的鱼类。经营胭脂鱼的饭店需要有特许经营资质，而且只能烹制第三代及以后的商品鱼。

徐平的养殖场最多时曾有9000尾这样的刀鱼幼苗

引繁刀鱼，他努力了5年，最后只能放弃

胭脂鱼是国家二级保护动物，它们主要生活在中国的长江水系，上游尤其多，纯野生的胭脂鱼虽然还有，但很少。如今，在常州和其他一些城市，胭脂鱼的引繁培育都比较成功。

但是，同样是长江流域的珍稀鱼类，胭脂鱼的引繁成功，并不能给刀鱼的引繁带来多少有价值的借鉴。

徐平，常州市新北区春江镇的一家水产养殖场的负责人。徐平养殖刀鱼始于2009年，规模最大的那两年，他的养殖场最多时同时存有约9000尾刀鱼苗，这些刀鱼苗都是他到南通从渔民手中买回来的。

养殖刀鱼的那5年，对徐平来说，是经受住极大心理考验的那几年。首先，刀鱼很挑食，只吃水中的浮游生物，几乎不吃人工投喂的饵料，这在人工养殖的水环境中，即使能够实现，也要增加相当多的人工和财力投入；其次，刀鱼是一种具有从大海向江河湖泊回游特征的鱼类，这一点也很难模拟；再次，众所周知的刀鱼性子很烈，触网就死，损耗较大。2012年，把鱼苗从南通运回常州那次，虽然幼苗的成活率还可以，但是长出来的刀鱼，无论是身体的长度还是厚度，都不能和野生的相比，“最多也就是十七八公分，达不到可以食用的标准，根本不可能投入市场 。”

最终，到2014年，9000尾刀鱼一尾都没了，徐平为此亏损了39万元。“吃一堑，长一智”，这使他彻底放弃了养殖刀鱼的念头。“养殖刀鱼，从事科研可以，以商品化为目的，大规模养殖是不可能的。”

工作人员给繁殖期的种鱼打针催产。（引繁公司提供图片）

胡艳

胭脂鱼等濒危物种

也加入增殖放流队伍

常报全媒体讯 在对胭脂鱼等列入国家重点保护野生动物名录的鱼类进行引繁工作的同时，多年来，我市农业部门也在持之以恒地进行禁渔期休养生息制度，同时做好“护鱼活水”增殖放流工作，放流鱼种的种类更为丰富，数量也有明显增加。

目前，我市境内的“一江四湖”已经全面实施禁渔期制度，从长江禁渔到太湖、滆湖、长荡湖，2015年扩展至天目湖。

自2003年起，我市连续开展增殖放流活动，从专业放流到社会参与放流，从渔业资源增殖放流到“护渔活水”生态养护放流，“江湖河塘”全面实施生态放鱼，“十二五”期间，全市共放流胭脂鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄尾鲴等濒危和经济物种1.8亿余尾，其中2015年放流3486万尾。 （胡艳）

这时节的江鲜，让食客们挂怀，新北区15家饭店的大厨昨天一显身手

招牌江鲜菜肴，令人食指大动

常报全媒体讯 江南玉兰开花的时候，也是一年中吃江鲜最好的时候。这样的时节，是赏花的时令，也是赏味的时令。春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。

3月15日，一场江鲜汇聚的春江镇江鲜名菜评定活动在临江的录安洲联检大楼拉开序幕。新北区15家饭店的大厨们纷纷带来了新鲜的食材，一显身手。

锁住原汁原味，才是江鲜菜肴的根本

春天的江鲜水产较为丰富，田螺、蚌、河虾、鲫鱼等等。而说起吃江鲜，最先被提及的，一定是刀鱼、鮰鱼、河豚和鲥鱼。其中，尤以肉质鲜美细嫩的长江刀鱼最受欢迎。不过，今年的长江刀鱼还未上市，参加比拼的清蒸刀鱼、苔味刀鱼卷、刀鱼饼、刀鱼馄饨，均取材于海刀。

已经62岁的高文伟，是新北区一带有名的江鲜制作非遗传承人，在这次的江鲜名菜评定中，他的一道刀鱼糍团，颇具创新意味。“原来做过刀鱼馄饨、刀鱼饼，这次，就想换个花样。”

高文伟说，相比其他刀鱼制作的点心，刀鱼糍团难度更高，因为既要突出刀鱼的鲜美，又必须保留住荠菜的清香，还要把糍团黏糯的口感把握得恰到好处。

切下一小块刀鱼糍团入口，还只是刚咬到外面的一层糍团，略微烫口，但随即，一团鲜美裹挟了口腔。

“这个馅料是很有讲究的。”高文伟说，刀鱼肉，他得先从刀鱼身上一点点片下来，因为刀鱼刺多，片的时候还得特别小心，再将鱼肉敲打剁成鱼泥，佐以荠菜和猪肥肉。“配比基本刀鱼肉要占到60%。”

高文伟的手艺，如今已传给了女儿女婿，在圩塘开了多年饭店，他们主打的，就是江鲜。他们这次参赛的菜品中，还有一道春色满园，是河豚和青鱼圆为主打的摆盘，最后浇上河豚的汤汁。“做江鲜，讲究的是原汁原味，白烧一般佐料只要姜、酒、盐。就是要让客人觉得，来了还是那个味道。”

饭店的大厨们纷纷带来了新鲜的食材，一显身手。

不少饭店独辟蹊径，把大众的食材打造成自己的“名片”

“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，苏东坡的诗里，常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。

河豚和鮰鱼，也是江鲜菜肴中的热门之选。

已有30年厨龄的汪建刚大厨，当天烧的，是一道最经典的白汁长江鮰鱼。“斩块后，用热水烫一下，用油、葱、姜煸后，放米酒和开水用大火煮，汤汁渐浓后，慢慢地收汁了就行了。”

市面上的河豚做法大多是红烧和白煨两种。这次的参评会上，就有不少饭店独辟蹊径，把河豚做出了不同的做法。野竹笋红烧条纹河豚、白烧河豚蚌肉、燕麦河豚、河豚煲土鸡，高手的较量，往往是能把同一种食材做出不同的新意。

春江达诚度假村，把河豚和土鸡煲在了一起。“土鸡是我们散养的，一定要选用1斤半左右的小土鸡，先煸得半熟，再下河豚，用中火熬20分钟。”掌勺的是饭店的年轻厨师严勇，他说，这道菜，不用放鸡精味精，只要有盐，再加少许的糖便行了。

京御晓东饭店的老板张晓东和主厨宋小康去年研制出了一道“燕麦河豚”。据介绍，燕麦河豚在烹饪时，要先将河豚起片，再以鱼骨吊汤，加入燕麦调出稠度，这样的浓汤是常州市民所喜爱的咸鲜口味。

当天，15家饭店的大厨们，现场共烧制了38道江鲜美味，最后经过评委评选，燕麦河豚、白汁长江鮰鱼、招牌红烧大江鲶等20道菜肴入选“江鲜名菜”。