摘要：

你要问海胆是今年的热门海鲜食材吗？秦皇岛的师傅们用一款海胆做出十种“新面孔”，为酒店创收立下了汗马功劳。

海胆简历 海胆，别名刺锅子、海刺猬，体形呈球形、半球形、心形或盘形，就像一个个带刺的紫色仙人球。外由许多石灰质骨板紧密愈合构成在壳内。壳上布满了许多能动的棘，也称胆针。口在下面，中央有5个白齿，属咀嚼器官。世界上现存的海胆约有850多种，我国沿海约有150多种，常见的如马粪海胆、大连紫海胆、心形海胆、刻肋海胆等。海胆的棘有长有短，有尖有钝，种类不同，棘的结构也不一样。
浑身都是宝 吃海胆就是吃海胆黄。它不仅味道鲜美，而且营养价值极高，可以生产加工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等多种海胆食品。
烹调技法 海胆的吃法多种多样，不论是新鲜的还是经过加工的任何系列品种，都可用于清蒸、煎炒、冷盘或制汤。常见的烹调做法是海胆蒸蛋，可先用刀把海胆壳顶端刀开一个切口，然后从切口中注入适量蛋液，与壳内的海胆黄拌匀，整只蒸熟。海胆黄在加工时有两种处理方式，一是隔水蒸。这样处理后的海胆黄质地发硬不散，适合炒制。二是飞水。胆黄不飞水的话在烹制过程中会出水，影响菜品的卖相和口感。飞水时忌大火烧开，避免化、散。
哪里能买到 一般山东半岛和辽东半岛海域内的海胆质量较好，而南方气温较高的海域海胆稍逊。一般可以在大连、秦皇岛、青岛、威海、烟台等地的食材市场买到，绿海胆的价格在6-8元/只，黑海胆的价格一般为14-15元/只。海胆买来后不能用水养，必须用冰块垫底保存，但是存活不会太久，建议现买现卖。
跟着大佬选海胆 1.海胆的品种甚多，在烹饪中常用的是绿海胆。和黑海胆相比，前者也称为马粪海胆，后者价格较贵，也叫紫海胆。不能食用的有环刺海胆、葵花海胆等，它们色泽鲜艳、胆针细长。因为海胆主要可食用部分是海胆的黄，所以选择海胆就是要选择黄最多的海胆。海胆属于终年怀卵，一年排卵数次，所以一年中任何时期都可食用，但以秋季和初冬的海胆黄最为肥硕，在这两个特殊季节里，许多酒店都会举行海胆养生节，向广大食客介绍海胆的食疗功效以及最新菜品。
2.在食用海胆时，一定要选择新鲜的活海胆，选购可以从以下三点来判断海胆的新鲜度，一是看胆针，针粗而短，体重者最佳，一般每个重约200克的最好。活海胆在用手触碰后胆针会动，而死海胆的胆针会自然下垂，如果是腐败的海胆，它的胆针会自然脱落。二是看色泽，新鲜的海胆胆针光亮，反之胆针色暗陈。三是看嘴部，新鲜的海胆嘴部丰满并且略有突起感，反之不新鲜的海胆嘴部下陷并且颜色发暗，如果遇到坏海胆，胆黄会在壳里化掉，变成汤水，并且伴有腥臭味。
加工海胆注意事项 因为海胆针上有轻微的毒素，所以在制作过程中要避免扎手。一般在开壳时会出现碎壳现象，应防止有碎壳混入胆黄中，影响成菜。
以下是海胆初加工步骤注意事项，首先取新鲜的海胆反转过来，令其嘴朝上。此时一只手按住海胆，另一只手操刀，轻轻沿着嘴的周围切开，开口以能放入汤匙为度，用镊子夹起切下的胆壳弃掉。建议选用刀背尖锐的刀具，有的人喜欢用剪刀，但是比较费力。然后用汤匙盛起胆黄放入盆中，洗去黑子以及碎胆壳，取出胆黄即可制作各式美味的海胆菜肴。