目前全世界水产品的年产量为1亿吨左右，但每年因变质丢弃的约占10%左右，另外还有30%左右的低质水产品被用作动物饲料。为保证水产品质量，适应不同层次的消费需求，国外水产品加工企业正大力发展以下5大类水产品。
方便水产食品如采用优质水产品加工成的各种鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼丸、鱼片、鱼酱和鱼香肠等，不用烹调即可直接食用，不仅营养丰富，又便于保存，且携带方便。
风味水产食品即采用优质水产品加工成具有独特风味的小包装食品，如鱼丝、鱼片干、鱼肉松等休闲类食品。
模拟水产食品如用鱼浆制成色、香、味、形似虾、蟹、贝的人造虾仁、蟹肉和干贝等，具有营养丰富、价格便宜等优点。
保健水产食品即以水产品为原料，与某些药物配合经特殊加工制成的食品，取药物之性，用水产品之味，既富有营养，又可防病治病。
美容水产食品即用鱼子加工成的鱼子食品，是目前国际市场上引人注目的健美、美容水产食品，需求量较大，颇受人们的青睐。