鱼肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，是深受人们喜爱的食物。一般人都认为活鱼现杀现吃，觉得这样才能更好地保证新鲜的味道和营养。饭店也常用此方法招揽顾客。但事实上，鱼类宰杀后马上吃并不科学。

我们知道，鱼肉的营养主要是蛋白质含量高且属于优质蛋白，脂肪含量较低却含有较高比例的不饱和脂肪酸，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D、钙、磷、铁等营养成分。鱼被宰杀后，鱼体内的能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化，通常分为僵硬、自溶和腐败三个阶段。

新鲜活鱼刚刚宰杀后，会处于僵硬阶段。在这个阶段，鱼肉中会生成少量的乳酸和磷酸，鱼肉显弱酸性;此时的肉质也发硬，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这时的鱼肉如果烹调，不仅口感差，营养也不利于消化吸收。此外，鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌，这些没有死亡的有害物质有可能进入人体。

鱼宰杀数小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。在这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉不能食用。

所以，将活鱼宰杀剖腹洗净后，最好用保鲜膜覆盖，搁置在冰箱冷藏室2-5小时后再进行烹饪。此时鱼肉处于自溶前期，才是最佳的食用时间……
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