在水产品的食用和加工过程中，需要大量用水，对水质的要求极严。如必须清彻透明，无污染、无浮物、无异味，静置时不产生沉淀，水中的重金属含量不得超标等等。

家庭食用水产品，水是关键。菜可以少洗一遍，而鱼类决不可不洗涤干净，特别是一些有毒素的鱼，少洗一遍便可能酿成大祸，轻则食物中毒，重则致人死亡；一些有异味的鱼，如清洗不干净，做出来的菜肴不但不鲜美，而且难以下咽。所以，食用水产品，一定要反复冲洗干净，有些鱼不仅要洗净。还需用开水氽一下，然后烹调。

海边人为节省淡水，可以用水流畅通处的海水洗鱼，最后用淡水冲洗一下即可。但决不可在码头港湾内，取有污染的海水洗鱼及浸泡干鱼和贝类。

烹调鱼类时，下锅后应加冷水，这样吃起来不腥而又鲜美；但若烧干了锅，需要加水，则应添加热水。