鱼皮是用犁头鳐、青鲨、真鲨及姥鲨的皮加工制成的，其中以犁头鳐的皮质最好；青、真鲨的皮产量最高；姥鲨的皮质次之。加工方法是：将剥下的鱼皮，浸入淡水中泡24小时(中间换水2次)，刷净皮上的血污和残肉，再沥去水分，晾晒3—4天，即于燥成为鱼皮。也可在鱼皮晒至4—5成干时，用硫磺熏5小时左右，再晾干，可防生虫。

鱼皮为淡干品，皮面大、厚实、洁净有光泽、不脱沙、无破孔、皮内面无血肉者为上品。

鱼皮食用前胀发的方法是：将鱼皮人锅，清水没过，旺火烧开，转微火约煮2小时，停火晾温，剔下皮上的腐肉，放人清水中浸泡24小时，每3小时换一次水，

以除净腥臭味为止。然后将发好的鱼皮泡人凉水中，放冰箱待用。

鱼皮也属海味珍品，含有丰富的胶质，既美容又滋补，可做红烧鱼皮、大扒鱼皮等佳肴，味鲜细腻爽口。