鱿鱼干以体型完整，光亮洁净，肉质肥厚呈卷曲状，具有于虾肉似的颜色，表面有细微白粉，有韧性，无盐为上品；体型部分蜷曲，尾部及背部红中透暗，两侧有微红斑点者次之。

水发：用面碱500克、石灰l5克配制成碱水倒人4公斤开水，使碱与石灰溶解，再加人一倍冷水，冷却后除去沉淀物。将鱿鱼干在清水中浸2小时左右，再移人碱水中。碱水的浓淡，根据鱿鱼的老嫩程度而定，嫩可淡些，老则浓些；夏宜淡，冬宜浓。鱿鱼干在碱水中浸3小时左右，即可胀大。凡颜色均匀鲜润为发足，应即捞出，尚未发足的可再浸。发好者放清水中反复漂洗，将鱿鱼体内吸进的碱水全部淘净。待鱼体胀大，呈鲜艳的肉红色，手触结实而富有弹性，方可洗净烹调食用。

油发：每500克鱿鱼干，用香油l5克，碱少许，同时放入水中，将鱿鱼干泡至胀软为好，再洗净便可烹调食用。