①先在鱼肉表面涂一层砂糖液，再撒上酿酒用的酵母，使其发酵酿成酒精。由于酒精慢慢向鱼肉内渗透，从而使各种杂菌的繁殖受到抑制。用此法处理过的

鱼肉，在室温中可保存两个月不变质，也不损害鱼肉的各种营养成分，无异昧，还可防止鱼肉的酸化。食用时，只要用清水将鱼体表面的酒精冲洗干净即可。

②用含氯化钠5％、明胶2—3％，并充人二氧化碳制成的水溶液，将鲜鱼投入浸渍l分钟，取出速冻，可成功的长时间保持鲜度。解冻后用水洗净溶液，完全不

影响鱼的风味。

③香盐保鲜剂。香盐是一种黄褐色的类似豆腐渣状的物质。酸性为PH5，含盐量约1 1％，含柠檬酸0．5％，还含有谷氨酸等十几种天然氨基酸。

配制成含20％香盐的水溶液，把鲜鱼投入溶液里，让香盐渗透于鱼体中，7天内品味不变，肉质坚实，表如原状。而不经上述处理的鱼，仅保存了4天。

香盐之所以能保持鲜度，一是由于鱼的血液变成酸性后凝固，抑制了细菌的繁殖；二是抑制了蛋白质的分解作用。因此，鱼的风味不变。

④微冻法保鲜。冷藏鲜鱼的最适宜温度是一3℃，此时鲜鱼体内的细菌不会大量繁殖，鱼的蛋白质变化缓慢，味道等质量也都保持良好。

⑤漂白保鲜法。将鲜鱼放进漂白剂中浸泡l一2秒钟，然后进行冷冻。鱼经过漂白处理后，鱼体表面致腐的细菌被清除，使鱼体发生自溶的酶也遭致破坏，因而保证鱼体不变质，达到保鲜之目的。此法如在渔船上使用效果更佳。