河蟹、鳝鱼及甲鱼生命力都很强，捕捞上来后都会存活一些时间。但它们的蛋白质含量都很高，一旦死亡，体内的蛋白质分解很快，细菌也会更快地实施破

坏。其中有些细菌专爱攻击组氨酸，摄取养分为己所用，并将组氨酸转化为组胺(有毒物质)。当组胺达到一定浓度后，人吃了就会发生组胺中毒。轻者头晕、头痛，重者呼吸急促、心跳加剧、血压下降，甚至哮喘、恶心、呕吐、腹泻、四肢麻木和起风疹块等。所以《食品法》规定：不准出售已经死亡的河蟹、鳝鱼和甲鱼。