贝类必须鲜活食用。优质贝类两壳紧闭或时张时闭，闭合时间断地向外喷水；如壳张开后不触动它则不闭，闭合也不严密，则为不鲜品；

壳表有光泽，富有活感。肉质呈鲜活状，闻之有鲜美味，如有异味，则属不鲜品。如有油气味，则属污染品，切勿食用。

海虹、牡蛎等生长于礁石上的贝类，常年与水平面相濡，而油气杂物也总是浮于海面，所以这些贝类是最易受污染之害的海产品，购买或赶海采挖回来应特别经心。t亏染物中有一种叫镉的物质，对人体危害极大。煮前一定要反复清洗干净，擦除壳上的杂物。因一旦煮熟，壳肉溶在一起，壳上的污染物，必污染到贝肉。牡蛎如就生剥肉，剥之前也应将壳洗刷干净。

煮海虹时不要加水(壳内的水正合适)，若加水则鲜度大减；也不必加盐和昧精，煮大开略捂1分钟即可，火大捂久则不鲜嫩。

煮泥肉(一种小海螺)的水要没过泥肉，也是大开后略捂2—3分钟即可，火大或火小都挑不出肉来。

牡蛎带壳煮食，也不可大火，大火则肉缩不鲜嫩。不要以为l21未开而是火侯不到。火再大，它也不会像海虹那样大张I：1，必须用小刀或锥子撬开，才能取食。

惟大海螺必须大火煮透捂足，肉才能熟透。