人们习于食用刚捕上来的鲜鱼，认为鲜活的鱼营养价值高、味道美，其实不然。

原来，鱼类由于体内活性物质的存在，死后体内仍继续进行一系列的物理化学和生理化学的变化。变化的过程大致可分为僵硬、自溶、腐烂等阶段。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬、香味较差，也影响人体对营养成分的吸收。当鱼体进入自溶阶段，肉质就开始软化。在自溶阶段的蛋白质酶能使蛋白质逐渐分解为人体所能够吸收的多种氨基酸。这时鱼的肉质松软、味道鲜美，也容易消化吸收。因此，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。具体来讲，最好是将活鱼杀死后放1—2小时(依天气寒热而定)再烹调进食，才利于人体吸收，味道也最可口。