质量好的卤鲜鱼，色泽和气味正常，基本上保持鱼的原有色泽且不腥，肉质硬实，不相互粘连，含盐量少，一经抖动，鱼体即可散开，鳞片脱落轻微。水分比鲜鱼少，但比咸鱼多。次品气味不正，色泽无光，脱鳞较多，囱体粘连成球，味道咸苦。
质量好的卤鲜鱼，色泽和气味正常，基本上保持鱼的原有色泽且不腥，肉质硬实，不相互粘连，含盐量少，一经抖动，鱼体即可散开，鳞片脱落轻微。水分比鲜鱼少，但比咸鱼多。次品气味不正，色泽无光，脱鳞较多，囱体粘连成球，味道咸苦。
