生理价值是衡量食物蛋白质被人体利用程度的一种重要指标。它是指蛋白质经过消化吸收后，进人人体可以储存并加以利用的部分，亦即储存氮与吸收氮的

比值。有些食物蛋白质含量虽高，但食用后消化吸收不了，也就没有理想的生理价值。食用水产品的生理价值之所以高，就是因为它肉质细嫩、味道鲜美，食后也就吸收得多。吸收率达95％左右。其次是蛋类、奶类，分别为94％和89％。此外，牡蛎为88％，虾肉为77％，大米、小麦、马铃薯都在70％左右，而花生、小麦、高粮等才在57％左右。

我国的海岸线绵长，江河湖}白广阔，有着丰富的水产资源。海产鱼有l500多种，产量较多的有百余种。如大、小黄鱼、带鱼、墨斗鱼、孜孜鱼、鲐鱼、鲅鱼、河、海鳗鱼、鲳鱼、河豚鱼、偏口鱼、牙鲆鱼、加吉鱼、鲇鱼、赤虹、

黄鱼、黑鱼、黄姑鱼、针良鱼、紫鱼等。淡水鱼有500多种，在生产上有重要经济价值的有30多种。如鲤鱼、鲫鱼、链鱼、青鱼、鳞鱼、鳜鱼、鲥鱼、草鱼、白鱼、鳝鱼、泥鳅等。近年引进的有罗非、红鳟、福寿螺等。还有大量的贝类如扇贝、贻贝、鲍鱼、牡蛎、蛤、蚌等及其他水产动物，如虾、蟹、海参、海胆、海蜇等及各种藻类。可谓丰富多彩，应有尽有，受用无穷。

美国营养学教授列出的人类膳食的最佳十种食品是：苹果、香蕉、鸡类、鱼类、花椰菜、甘橙、马铃薯、奶、粗面包、梨。