牡蛎，学名Crassostrea gigas，英名Oyster，俗名蚵仔、蚝仔。
概说：
牡蛎营养美味深受大家所喜爱，在台湾养蚵已有多年历史，首先主要以插竹式为主，1960年开发垂下式养殖，近来由于向外海发展更研发了竹筷市、延绳式养殖，1991年其生产量达24990吨，占贝类养殖最大宗。本省养殖种类主要以真牡蛎为主、真牡蛎分布在中国、日本、韩国和台湾，并成为当地主要养殖贝类，台湾由于地处亚热带，终年可产卵，所以体型上均比上述养殖地域者较小，但养殖一年中如牡蛎已达饱满，即可加以收成为其特点。
生态习性：
真牡蛎对于盐分适应性相当高，在10~36ppt均适合其生长，但河口如长期下大雨时盐分浓度降至5ppt以下，如果连续3~4天易使发生毙死现象，牡蛎在高盐分（指全海水36ppt而言）下成长较好，但低盐分下饵料生物充足时则较易肥满。牡蛎在15℃以上即能成长，本省海域除冬天受干出影响外，其海水温度均在15℃以上，所以全省海域均适合养殖之温度。台湾采苗一般分二个时间，一为7~8月间采苗称为秋苗，10月至翌年2月间采苗称为春苗。前者附着数目较少，成长快，牡蛎不易掉落，收成较佳而深受大家所喜爱，而后者附着数较多。牡蛎性贪食，可日夜不停的滤水摄食，只要水温及盐分适宜，其成长即甚为快速，不过水温在32℃以上时，由于滤水频繁，呈疲乏状态，以至成长度较差。
繁殖特性：
牡蛎生殖腺饱满后受外界的引向刺激下即开始排卵放精，所以在暴风雨后的盐分变化，干满潮露出的温度变化（所以满月的满潮排卵放精最多），台湾牡蛎终年生殖腺饱满，随时都可采苗，但每年9~10月最多，3~4月最少，其它季节都有少数苗可附着，但由于3~7月间易着生苔藓虫、水螅、藤壶等而影响采苗成绩。
繁殖方法：
一般在温度及盐分等环境因素发生激烈变化时既能刺激其产卵、放精，牡蛎种苗一般均采自天然的，虽然有些地方由于乏种苗或为品种改良之需要而加以人工育苗，尤其近来有人开发不孕症之三倍体，使得牡蛎终年可保持肥满而得随时可加以采收，而且比较甜美深受人民喜爱，台湾地处亚热带随时都在排卵放精下，今后繁殖三倍体有其必要性。牡蛎三倍体的制作，系以正常的二倍体牡蛎中的卵细胞进行减数分裂时，以武力或化学刺激的方法，将卵细胞中的第二极管留在细胞中，完成受精后而成为具有三套染色体的牡蛎；或借由成熟的四倍体与正常的二倍体牡蛎杂交，亦可以得到100%的三倍体，这种三倍体牡蛎比处理过而产生的三倍体质量较佳，也更容易大量的获得。
种苗培育：
受精后一小时即开始进行细胞分裂，经5~6小时即发育成为担轮子幼虫，并依靠其口前之纤毛环而进行浮游生活，不久其纤毛环即演变成面盘，而称为被面子幼体，此时其贝壳原肌亦已生成能分泌贝壳质将其生体包裹在里面而成D形，故称为D状幼生。由卵受精至D状幼生所需之时间受温度及盐分浓度之影响所左右，一般在20℃左右约需25~28小时，其发育最适宜之温度为19~27℃，而盐分则为20~26ppt，再经10~12日既由浮游生活进入附着期，此时稚贝由其足丝腺分泌一种物质使其左壳固着于其他物体上，面盘亦开始萎缩而不再营浮游生活，此时可利用母贝供其浮着以进行养殖。
养成时间：
一般种苗附着于种贝上，约经4~6个月的养殖即可达上市规格。