用料

对虾 100克 草鱼 150克

虾仁 200克 鸡蛋清 50克

淀粉 玉米 3克 辣椒油 3克

盐 3克 葱油 50克

小葱 10克 白砂糖 20克

猪油（炼制） 20克 香油 5克

味精 3克 黄酒 5克

制作方法

1. 草鱼宰杀治净取净肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水，沿一个方向搅成雪花膏状；2. 然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子6 个；3. 虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6 个丸子上，形如去皮的桔子瓣，然后上屉蒸3～5 分钟，熟时取出摆在盘中；4. 带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线；5. 葱切段，姜块用刀拍松；6. 勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺煸炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时；7. 再加调味料和鸡汤100毫升，待汤沸时，移至慢火煨焖，至汤汁浓厚时收汁；8. 再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围；9. 勺内余汁炒一炒，浇在大虾上；10. 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

制作提示

1. 蒸制时间不要太长，以免虾肉质老；

2. 大虾刚一入锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。

历史文化

此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和焖两种烹调方法制成，为滋补佳品。