用料

海参（水浸） 600克 虾仁 150克

鸡胸脯肉 150克 猪肉 肥 140克

虾脑酱 5克 荸荠 50克

鸡蛋清 120克 大葱 20克

姜 10克 花椒 3克

料酒 10克 盐 2克

味精 2克 胡椒粉 1克

淀粉 豌豆 30克 植物油 20克

小麦面粉 15克

制作方法

1.葱、姜、花椒分别捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜花椒水；虾仁和鸡肉分别剁碎成泥蓉状，再分别加肥肉（剁成末）70克、蛋清60克、荸荠末25克、葱姜花椒水30克、干淀粉15克、盐、味精、胡椒粉少许拌匀成馅，再将虾馅加五克虾脑酱搅拌成粉红色。

2.海参先用沸水焯出，再用上汤、盐煨烧入味取出，将海参腹内汤滇沾干，撒一层干面粉。5个为一组，分别酿红虾蓉馅和白鸡肉馅，入笼熟取出，按色摆入盘中。

3.勺内加上汤烧开，加水淀粉勾芡，淋明油浇在海参上，食用时将海参一切两半，每入虾、鸡馅、海参各半。