用料

海参（干） 250克 猪蹄筋 100克

油菜心 50克 火腿 30克

冬笋 40克 香菇（鲜） 20克

葱汁 5克 姜汁 5克

猪油（炼制） 50克 味精 2克

盐 5克 江米酒 15克

制作方法

1. 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；

2. 淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；

3. 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；

4. 治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；

5. 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；

6. 再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3. 4 小时；

7. 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；

8. 每天早晚各氽一次，共发2 天，胀好备用；

9. 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；

10. 待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；

11. 至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；

12. 油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；

13. 泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；

14. 蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；

15. 每隔2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；

16. 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；

17. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；

18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10 分钟；

19. 见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

20. 将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；

21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。

制作提示

方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。

历史文化

此菜为“汴梁十二扒”之十一，是河南海参席的传统名品，随着社会发展，运输便利，现市肆或家宴皆可常见。