用料

鳜鱼 600克 鸡蛋 75克

荸荠 120克 盐 3克

淀粉 豌豆 15克 大葱 8克

姜 8克 料酒 17克

猪油（炼制） 50克 白砂糖 3克

番茄酱 100克 香油 15克

制作方法

1.桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先将鱼头和鱼尾取掉，鱼头剖开下巴成为平开的一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，粘上干淀粉，但不用盐腌(因不食，主要是配上使形完整)。

从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮时，将刀平斜片下净鱼肉。

2.葱一半切成花，姜一半切成末，余下葱和姜捣烂用料酒取汁。

3.将鱼切成1.5厘米见方的丁，将鸡蛋去黄留清，加入适量的盐、干淀粉和葱姜酒汁拌匀，将鱼丁浆好。

荸荠削皮洗净切成同鱼丁大小一样的丁。

4.将锅烧热，放入猪油烧到五成热时，下水浆好的鱼丁，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入荸荠丁，加盐炒，下入姜米、葱花、番茄酱、白糖和少许汤，用湿淀粉调勾芡，然后下入滑熟的鱼丁，放香油，翻炒几下，即可。

制作提示

1.鳜鱼又称桂鱼。

2.因有滑油过程，需准备熟猪油约500克。

3.此菜与炸滑鱼排、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。