用料

海参（水发） 500克 带皮肘子 800克

花生油 400克 精盐 15克

姜 12克 葱 6克

花椒 5克 八角 5克

桂皮 3克 酱油 25克

清汤 250克 绍酒 35克

白糖 65克 干淀粉 25克

制作方法

将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。

大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。

猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。

炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200℃）时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热（约175℃）时，放入海参，滑油后捞出。

把肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮）。

加入葱段、花椒、姜片、八角，桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒，上笼蒸至酥烂。

先将汤汁沥入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆（碗）上。

炒锅中留少量油，旺火烧至七成热（约175℃），放入葱段炸至金黄，放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。