鲜鲍鱼焖鸡:不同做法保持食材的纤维口感

来源:中国海洋网   发布时间:2019-01-14 16:43:37 

  烹煮不同的食材,就要把它们切成不同的块类或片状,除了要保持食材的纤维口感之外,也要考虑到入味的程度。大多数厨师在斩白切鸡时会斩36块,而焖鸡的话会斩成40或42块。今日食单的鲜鲍鱼焖鸡是我近日在拍摄时吃到的菜式,特意把步骤精简,和大家分享。

  材料:鲜鲍鱼8只,光鸡半只,冬菇50克(泡发后),火腩75克,鸡蛋黄一个,姜片50克,葱段10克,蒜子50克,米酒、麻油、蚝油各少许,盐、糖、生粉、生抽、老抽、花生油各适量。

  做法:光鸡斩件,下盐、糖、生粉、花生油和打散的蛋黄拌匀备用;蒜子炸至金黄、火腩切块、冬菇对半切开备用;鲍鱼去除内脏,清水煮开下盐、糖、米酒,放入鲍鱼飞水后备用。开锅下油,放入鸡件煎至两面金黄,再放入鲍鱼,煎片刻起锅。再开锅下油,爆香姜片、蒜子,下火腩、冬菇翻炒至香气溢出,倒回鸡件和鲍鱼,攒少许米酒,下适量清水,以盐、糖、蚝油、生抽、老抽调味,大火煮开滚两分钟待材料熟透后下葱段,沟薄芡后下少许胡椒粉和麻油,倒入热砂锅,大火收汁即成。

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