烹煮不同的食材，就要把它们切成不同的块类或片状，除了要保持食材的纤维口感之外，也要考虑到入味的程度。大多数厨师在斩白切鸡时会斩36块，而焖鸡的话会斩成40或42块。今日食单的鲜鲍鱼焖鸡是我近日在拍摄时吃到的菜式，特意把步骤精简，和大家分享。

　　材料：鲜鲍鱼8只，光鸡半只，冬菇50克(泡发后)，火腩75克，鸡蛋黄一个，姜片50克，葱段10克，蒜子50克，米酒、麻油、蚝油各少许，盐、糖、生粉、生抽、老抽、花生油各适量。

　　做法：光鸡斩件，下盐、糖、生粉、花生油和打散的蛋黄拌匀备用；蒜子炸至金黄、火腩切块、冬菇对半切开备用；鲍鱼去除内脏，清水煮开下盐、糖、米酒，放入鲍鱼飞水后备用。开锅下油，放入鸡件煎至两面金黄，再放入鲍鱼，煎片刻起锅。再开锅下油，爆香姜片、蒜子，下火腩、冬菇翻炒至香气溢出，倒回鸡件和鲍鱼，攒少许米酒，下适量清水，以盐、糖、蚝油、生抽、老抽调味，大火煮开滚两分钟待材料熟透后下葱段，沟薄芡后下少许胡椒粉和麻油，倒入热砂锅，大火收汁即成。

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