【菜系】 川菜食谱

【主料】 其它水产

【做法】 烧

【味型】 咸鲜

【成菜】 热菜

主料辅料

干贝150克，鸡汤300克，独头大蒜125克，姜10克，川盐2克，葱段5克，味精2克，芝麻油3克，绍酒10克，猪化油200克，湿淀粉20克。

烹制方法

1、将干贝洗净，盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克，上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。

2、炒锅置旺火上，放猪化油20克，烧至五成热，下姜葱炒香，掺鸡汤烧沸出味后，捞去姜葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。欢迎

工艺关键

1、干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中凡吮、防热、防日晒、凡随蛀。

2、干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡2小时，加料酒上展蒸烂，取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。

风味特点

1、蜀入嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为"小宾俏"，主要起除异增香的作用。而"蒜泥味型"则是以蒜味为主，如"蒜泥白肉"。此外，以大蒜作配料的菜肴也不少，如"大蒜鳝鱼"、"大蒜足鱼"、"大蒜鲶鱼"以及这里介绍的"大蒜干贝"。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。

2、本菜所用的大蒜，是四川特产的一种独头蒜，这种蒜呈圆球状，缀于菜中，十分好看，入们貌似为"玉珠"。此菜黄白相间，软糯可口，四时皆用，酒饭均宜。