■吴思强

　　“秋风起，螃蟹肥。”中秋节前后，是吃螃蟹的好时节。在我的故乡海南，人们喜欢吃美味的蟹胥。

　　中国人吃蟹的历史，最早有记载的是从西周开始。《周礼·天官·庖人》记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”《释名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”由此可见，“蟹胥”是历史资料中出现最早的蟹名菜肴，古人吃蟹是从蟹胥开始的。后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹的方法也多了起来，螃蟹的名品菜肴也不断出现。

　　海南当地的沙滩蟹是制作蟹胥的上等食材。沙滩蟹个头不大，生活规律，平时蛰伏在沙洞，落潮之后会从沙洞里钻跑出来找食。母亲善于掌握捕蟹的时机，快到落潮时，就往沙滩赶。我从小跟着她“赶小海”，深谙抓蟹的技巧，即眼快、腿快、手快。动作稍慢，沙滩蟹就逃之夭夭了。装蟹的竹篓子是父亲特制的，篓口用又细又密的竹片编成。为了防止沙滩蟹从篓口爬出来，父亲特意将竹片的尾部削尖，向里编织，这样可以封住篓口。

　　蟹胥和鱼露、虾酱的制作方法相似。将洗净的沙滩蟹捣碎，越碎越好，以便加速发酵成熟。依个人口味加入食盐，搅拌混合均匀，放入发酵容器，压紧抹平表面，密封发酵。一个多月后，腥味逐渐挥发就发酵成熟了。

　　在我的家乡，很多人都是吃着蟹胥长大的。蟹胥的吃法很多，我最喜欢的是蟹胥煮豇豆、蟹胥烧茄子等。煮豇豆时，加入蟹胥，熟烂较快，味道醇厚鲜甜。在物质缺乏的年代，家里炒菜，缺油少酱，全靠一勺蟹胥加味。

　　记得有一年刮台风，洪水把菜地淹没了，没菜下饭。父亲每顿煮一碗蟹胥，全家人用蟹汁泡饭，竟也味道醇厚，鲜香适口。

　　时至今日，在我的记忆中，最香的童年味道仍是蟹胥。它盛满我美好的回忆，其中有对父母的思念，也有对故乡的眷恋。就像父母把美味从小根植于儿女心中，这颗美味的种子，不管走到哪里，不管多久，都能发芽开花。......查看原文：http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170913/69251.shtml