■展华

　　“海蚝”是闽南人对食疗兼优的海贝食品——牡蛎的通俗叫法。自古以来，闽南海蚝就享有盛名，早在2000多年前，就被我国首部药物典籍《神农本草经》列为中药上品。

　　闽南沿海盛产的牡蛎肉肥膏腴，味道鲜美，营养丰富。这种高蛋白、低脂肪的海产品还富含多种维生素，而且18种氨基酸的含量都很高，人体必需的8种氨基酸成分高于牛肉、羊肉和鱼。

　　外地游客到闽南沿海旅游，总要尝一尝当地的特色小吃蚝仔煎。就是当地人在街市上散步，也总是难以抵御蚝仔煎扑鼻的香味。我每次大快朵颐时，总喜欢和店家聊天，请教制作方法。

　　制作蚝仔煎，食材最重要。首选“珠蚝”，这种蚝大小均匀，蚝肉滚圆、肥腴、易熟。油煎时，先把拌好的粉浆、菜料放入平底锅中，摊开铺平成圆形，接着放鲜蚝，两面煎上5分钟，待粉浆水分蒸发、表面略干时，再从四周淋一些猪油，以防煎焦。同时，将事先打好的蛋浆均匀地浇在上面，等金黄色的圆饼成形后，用小铲翻一下，加点儿油再煎两三分钟，即可盛盘。蚝仔煎火候很关键，若是烧焦了或者翻碎了，看起来既不雅观也影响口感。吃时佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等，味极鲜美，令人过口难忘。

　　热乎乎、香喷喷的蚝仔煎简直是一件做工考究的艺术品，有人为之起了个雅号：“珍珠翡翠玛瑙冻”。看，那一粒粒滚圆的珠蚝不像珍珠吗？那翠绿的大蒜、青菜、韭菜不似翡翠吗？把这些配料连同地瓜粉搅拌成糊状，加入姜末、鱼露、鸡蛋、味精等，放入热锅里煎制，地瓜粉凝结成冻，暗中透明，颇似玛瑙。

　　说来有趣，闽南佛教信众每逢农历初一、十五早餐吃素菜。在我们看来，海蚝应属荤菜，但从古至今，当地人却把海蚝视为素菜，不管是蚝仔煎、炸蚝饼，还是烹蚝菜、煮蚝粥，均不在违禁之列。对于注重讨口彩的闽南人来讲，蚝是美食中不可或缺的食物，“蚝”与“豪”同音，请人吃“蚝”（豪）宴，寓意既美好又吉利，听起来多么顺心悦耳。......查看原文：http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170719/68116.shtml