自烩鱼肚--苏菜

（主料辅料）

油发鱼肚.l00克蟹肉 .50克

熟鸡肫片 .50克熟鸡肝片 .50克

熟鸡肉片 .75克熟火腿片 .50克

虾子 .5克熟春笋片 .75克

青菜心 10棵 绍酒 .25克

精盐 2.5克 白胡椒粉 0.1克

白糖 .5克味精 .1克

葱未 .15克姜未 .15克

鸡请汤 .750克水淀粉 50克

熟猪油 .250克

（菜谱之烹制方法）

1。将油发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约7厘米，宽约3.5厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。

2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至四成热，放人菜心过油至翠绿色，倒人漏勺。

3.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放人葱未，姜未炸香后捞出，倒人蟹肉，翻炒几下，再放人鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油50克，烧沸约10分钟，倒人菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾荧，淋入熟猪油25克，起锅盛人盘中，撒上白胡椒粉即成。

（食谱之工艺关键）

鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。

［风味特点］

鱼，似鲇而大，头微扁而青白色，渔民称之为“白吉”，用鱼的鱼膘，制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美，被视为“水八珍”之一。