■ 汪国华

　　鲞烤肉其实就是黄鱼鲞烧肉，是一道传统的浙江菜。之所以怀念家乡的那碗鲞烤肉，是因为美食依旧，却难觅最初的味道。

　　鲞烤肉看似简单，实则用料讲究。先说制鲞所用的鱼一定得是本地产的野生大黄鱼。我的老家在浙江省舟山市岱山县，家门口就是著名的岱衢洋。每年4月，外海的大黄鱼洄游到近海产卵，浩浩荡荡的鱼群遨游海中，场面非常壮观。据老渔民回忆，鱼汛期岱衢洋上灯火通明，成千上万的渔船云集于此，一网网大黄鱼被捕捞上岸，一派丰收的景象。岱山民间有句渔谚：“遍体金黄惹人爱，‘洋生’叫声连四海。渔灯万千人声沸，岛斗集镇赛闹市。”足以形容大黄鱼丰收时的盛景。

　　在上世纪80年代，1公斤野生大黄鱼的售价不过两角钱，又因为是时令海鲜，肉质鲜嫩、味道鲜美，因此是家家户户的“餐桌宝”，煎炒蒸煮，百吃不厌。约摸着汛期快过，人们又开始忙着制鱼鲞。将新鲜的大黄鱼去除内脏，洗净沥水，撒上食盐，放木桶里腌制一天，第二天就可以晾晒了。一时间，房前屋后的空地上摆满了竹席，密密麻麻的黄鱼鲞在阳光下闪耀着金黄的色彩。待一两天水分蒸发殆尽，鱼肉开始变硬发干，黄鱼鲞就做好了。

　　鲞烤肉做法简单。先将黄鱼鲞在水里浸泡，变软后刮去鱼鳞，切成大小适中的鱼块。再选一块肥瘦相间的五花肉洗净切块，在开水里焯去血污，捞出待用。热锅放油，将五花肉倒入翻炒，加入适量的黄酒、开水，小火炖煮。等肉酥时，放入黄鱼鲞块，依个人口味，加三五勺酱油、几粒冰糖炖煮。做好的鲞烤肉浓油赤酱，色泽油亮，令人食欲大增。

　　母亲做鲞烤肉，习惯用铁镬、土灶。橘红色的火苗舔着锅底，在“噼啪”作响的烧柴声中，浓郁的肉香四下弥漫。这种用土锅土灶做出来的鲞烤肉非常好吃。吃剩的鲞烤肉可以再次上屉回篜，在热气的滋润下，鲞肉相互交融，一块块油亮铮黄，黄鱼鲞如片片糖玉，五花肉似块块黄翡，盛在粗笨的大海碗里，引人胃口大开。鱼鲞中浸着肥肉的油香，松而不糊，脆而不柴。红烧肉渗着海鱼的鲜香，肥而不腻，松软嫩滑，入口即化，至今难忘那个味道。

　　近年来由于自然资源几近枯竭，野生大黄鱼成为稀罕物，身价更是扶摇而上，只能用网箱养殖的大黄鱼代替。儿时吃过的美味成为一种奢望，母亲做的那碗鲞烤肉最终留在了记忆深处。......查看原文:http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170322/65825.shtml