较真儿!耗儿鱼头啥模样?

来源: 中国水产   发布时间:2017-01-18 16:56:12 

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前两天,26岁的小伙罗民网购了一箱耗儿鱼,准备在家涮火锅吃,拆箱后,却发现整箱耗儿鱼都没有鱼头,哪里去了?他问了身边朋友、长辈、商家等,均没有得到答案。
昨日,重庆晚报旗下都市热报公共调查平台也就此问题采访了200名读者,这个问题竟难倒了所有人,大家都没见过耗儿鱼头的真容。

“我想请教一下专家,耗儿鱼鱼头哪里去了?”昨日,都市热报接到罗民的热线,这个问题让接线员都忍不住笑了,但对于问题的答案,却也说不出所以然。随后,就此问题,热报公共调查平台对200名读者进行了采访,但无论是白领、学生、蓝领甚至餐饮业工作人员,都纷纷表示,从来没见过耗儿鱼头。

随后,记者又走访了家乐福、新世纪、永辉、华润万家等超市的水产区,发现这里的耗儿鱼均没有鱼头。超市工作人员表示,运来就是这个样子,没见过鱼头。

在江北区观音桥三斤耗儿鱼店,记者终于找到了一个见过耗儿鱼鱼头的陈先生。他说,曾经有一次在海边见到了未经处理的耗儿鱼,“头上有刺,嘴巴也很翘,虽然是很丑,但不像老鼠头。”陈先生说,自己也无法具体形容,只知道耗儿鱼不好包装和运输,所以沿海渔民将鱼捕捞起来后,都会交给当地加工企业集体处理,将鱼头去掉,再冷冻保存销往外地。
昨日,记者采访了重庆医科大学实验动物中心谭毅教授。他说,耗儿鱼头部肉少,可食性极差,还不易剥开。此外,耗儿鱼鱼头非常大,头、内脏加皮占据全身重量的一半,“如果不去掉头部,运输、冷冻和人工成本都会大幅增加,且内地居民更是难以处理。”
重庆的耗儿鱼就是橡皮鱼

橡皮鱼,学名马面鲀,也称扒皮鱼、拔皮鱼、耗儿鱼,是一种海产鱼。上世纪70年代,我去北京朋友家住了段时间,头一次吃到橡皮鱼。因为这鱼身上的皮很厚,弹力十足,得扒掉才能下锅煮食。我那位朋友的条件不算差,通常是有客人的时候吃黄花鱼,平时打牙祭时吃橡皮鱼。当时,肉质细嫩的黄花鱼要凭票才能买到,橡皮鱼却可以一撮一撮地买。
对付这些被人视为“烂贱”的东西,似乎重庆人最有办法,比如毛肚、黄喉这些下脚料,用麻辣滚烫的火锅来对付,就化腐朽为神奇了。所以,橡皮鱼被“干燥”的重庆人收拾成一种美味,算是情理之中的事。像这样的江湖菜对重庆人来说很投契,大麻大辣,味浓味厚,虽然肉质稍粗,但无腥少刺,最适合豪爽的重庆人就着啤酒大快朵颐。
近几年,重庆吃橡皮鱼的风刮得很甚,这种以前主要用来烫火锅的东西,开始独立成席,全城专门卖各种橡皮鱼的店数不胜数。清蒸的、红烧的、水煮的、干锅的、双椒的、麻辣的、酸菜的、烧烤的……你想得出的有,你想不出的也有。印象最深的是江北一家的水煮橡皮鱼,用以黄豆芽和鸭血打底,橡皮鱼的香,黄豆芽的脆、鸭血的爽滑,简直是绝配。在你吃得头冒细汗时,老板上的白菜肥肠汤中,软烂的肥肠和回甜的白菜,把你因麻辣而迟钝的味蕾再度唤醒,接着挽袖大干。

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