主料辅料

鲜大蛤肉200克，熟猪油500克(约耗50克)，蒜片3克，水发玉兰片10克，清汤150克，精盐5克，湿淀粉30克，青菜10克，葱段5克，绍酒3克，芝麻油2克。

烹制方法

1、大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁。王兰片、青菜分别切成片，备用。

2、炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。

3、锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

工艺关键

蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。

风味特点

1、烟台沿海所产大蛤素以质细嫩、制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味独具。

2、“油爆大蛤”在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。