舟山海鲜菜肴文化走过了一条漫长的发展之路，西晋以前是舟山海鲜菜肴文化萌芽及初步形成时期，唐、宋、元代是发展时期，明洪武十九年（1386）至清康熙二十三年（1684），舟山海鲜菜肴文化处于停滞状态，清康熙二十七年（1688）至抗日前夕（1937）舟山海鲜菜肴文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立，特别是改革开放以来，舟山海鲜菜肴文化引来了振兴及创新发展时期。

舟山海鲜菜肴历史悠久，风味独特，它注重原料本味的保持，常用“鲜咸合一”的配菜方法，擅长多种烹调法，色香味俱佳，具有独树一帜的原汁原味海岛饮食风味，同时又以舟山海鲜为主料，融进了吴越一带及各地菜系特点，使舟山海鲜更具兼容并蓄之特色。

西晋以前的舟山海鲜菜肴

舟山海鲜饮食文化是吴越文化的一部分。根据舟山所发现的古文化遗址分析考证，距今5000多年前就有人类在这里渔猎耕植，繁衍生息。1975年、1976年岱山县衢山虾蟆山附近距海约1.5公里的地方，发掘出一批新石器时代的陶制网用沉锤，在定海小碶跟发掘出一批完整的、直径5厘米左右的蚶、蛤等贝类化石；以及1975年定海白泉十字路、1979年定海马岙唐家墩等地出土的文物都可资证明，早在新石器时代，舟山沿海一带具有丰富的贝类资源，舟山的先民已在附近滩涂礁边采蚌拾贝，捉虾捕鱼，虽然只是满足最原始的生活需求，自采自食，却足以证明5000多年前舟山已有了海鲜菜肴文化的萌芽。特别是马岙古遗址的发掘，专家认为与余姚河姆渡遗址基本是处于同一时期，浙江海洋学院柳和勇教授认为：“从地理位置上看，余姚河姆渡十分靠近舟山群岛，两地海域相连。由于舟山海域渔业资源丰富，捕获方便，因此，我们可以认为，河姆渡人是在舟山海域捕获到深海生长的鲨鱼和鲸鱼等的，并有可能在舟山群岛落脚休息，连续捕获海洋鱼类。

到了春秋战国，长江下游特别是吴越地区快速崛起，形成了颇具地方特色的“饭稻羹鱼”吴越饮食文化。《史记·货殖列传》写道：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水褥，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥谨之患。”在以后的一些历史文献资料中，比较清晰地显示出舟山海鲜菜肴逐渐发展的脉络。根据《吴地记》等史料记载，早在2150余年前，舟山先民就在苏州以东洋面即今嵊泗海域捕捞黄鱼，并首创黄鱼鲞加工制作。宋范成大《吴郡志》详细记载了吴国君王阖闾率水师在“东洲沙上”抗御“侵逼吴境”之“夷人”，即越国战船，捕捞石首鱼(即黄鱼)充军粮的情形：“阖闾十年(公元前505年)，国东有夷人侵逼吴境。吴王大惊，令所司点军……夷人闻王亲征，不敢敌，收军入海，据东洲沙上。吴亦入海逐之，据沙洲上。相守一月。属时风涛，粮不得度。王焚香祷天。言讫，东风大震，水上见金色逼海而来，绕吴王沙洲百匝。所司捞漉得鱼，食之美，三军踊跃……”“鱼出海中作金色，不知其名。吴王见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”“吴王回军，会群臣，思海中所食鱼，问所余何在。所司奏云：并曝干。吴王索之，其味美，因书下着鱼，是为鲞字。”吴王阖闾率水师将士仿渔民捕捞黄鱼的“东洲沙上”也就是现在的嵊泗洋山海域，这在明王士性《广志绎·卷四》中又得到印证：“浙渔俗傍海网罟……在五月石首发时……宁、台、温人，相率以巨舰捕之。其鱼发于苏州之洋山……”

公元3世纪，西晋文学家陆云（262～303）《与车茂安书》中有对舟山渔业资源及海鲜烹饪的描述：“……若乃断遏回浦，隔截曲隈，随潮进退，采蚌捕鱼；鳣鲔赤尾，锯齿比目，不可纪名。脍鲻鳆，灸鳖鯸，烹石首，臛（次鱼）（如鱼），真东海之俊味，肴膳之至妙也。其及蚌蛤之属，目所稀见，耳所未闻，品类数百，难可尽言……”可见当时舟山海鲜品种已非常丰富，烹饪技巧及食用已十分讲究，如脍、灸、烹等。

唐、宋、元时期的舟山海鲜菜肴

唐宋时期，浙江各地的菜肴，有不少已相当精致。据《经筵玉音问答》介绍，南宋皇帝夜宴，就有明州（今宁波）虾脯这道特别作为优遇供用的地方名菜（赵荣光《中国饮食文化概论》高等教育出版社2003年6月第一版）。曾在浙江任职游历的白居易、苏轼、陆游等诗人，均有关于浙菜的诗作。北宋政治家欧阳修，吃食东南沿海的海鲜后，写了一首《京师初食车螯》，诗中这样写到：“五代昔乖隔，九州如剖石，东南限淮海，邈不通华夷，于时北州人，饮食陋莫如，鸡豚为异味，贵贱无等差，自从圣人出，天下为一家，南彦交错广，西珍富邛巴。”宋之前，舟山属“四明郡”的明州府（今宁波）管辖，由此也可说明包括舟山在内的浙江海鲜在当时已很有知名度。

据宋代和元初编写的地方志以及刻写的碑文记载，舟山渔场现在捕捞的主要鱼类，那时都已能捕到，宋宝庆年间编修的《昌国志》中所列的海鲜产品有大黄鱼、小黄鱼、鳣、鲨、银鱼等十多种。元大德二年（1298）编修的《昌国州图志》，物产志“海族”中载有鲈鱼、梅鱼、鲳鱼、黄鱼、小黄鱼、鳇鱼、鳙鱼、带鱼、鳓鱼、比目鱼、泥鱼、短鱼、华脐、乌鱼、鲻鱼、鲥鱼、邵洋鱼、乌贼等56种鱼、虾和贝类。而且鱼产量也很大，当时年需用渔盐达800引（每引为400斤），按加工用盐量为25%计算，每年已可加工鱼货130万斤。南宋绍兴三十年（1160）出任昌国县令的王存之写的隆教寺碑文中有这样几句话：“……网捕海物，残杀甚多，腥污之气，溢于市井，延壳之积，厚于山丘”。虽寥寥数语，足见当时渔业的盛况。清《定海厅志》也有“岱山以渔盐为主，宋时称盛”之语。这些都说明了那时海鲜菜肴已成为人们日常饮食生活中的重要食品，而且从记载的数量来看，舟山海鲜在唐时已走出海岛，远销浙东各地。

宋初，舟山传统海鲜佳肴“黄鱼鲞”，已非常出名，“岁造鱼鲞”已成为普遍现象。大黄鱼在古时候除叫“石首”外，因主产洋山海域,又称“洋山汛”，宋《宝庆四明志》注：“俗呼冬天簿中者曰石首，三四月从海入每以潮汛竞往采之，曰洋山鱼。舟人连七郡出洋取之者，多至百万艘。盐之可经年，谓之郎君鲞。”《至正四明续志》注：“鱼首有枕坚如石，故得名。冬月得之紧皮者，良三月八月出者，次之用盐腌之，破春而枯者曰鲞；全其鱼而腌曝者谓之郎君鲞。”另据《宋宝庆昌国县志》记载：“宋初，已有水产品加工场数十家，淡菜干曾作贡品运往京城，供御用，称为‘贡干’。”舟山风制的各种海鱼鲞从粗野渔家进入到高档筵席中，在市集中也渐渐出现了专门营销风鲞的店铺，《梦粱录》中就记有南宋时杭州城内外有不下一二百家的鲞铺专门出售“郎君鲞、石首鲞、黄鱼鲞、带鱼鲞、海里羊”等海鱼鲞以及一些腌渍海产品。

到了宋元时期，我国的政治、经济、文化中心从中原文化轴心时代向东南地区转移，浙江菜影响俱增，舟山海鲜也是如此。据《梦梁录》卷十八《物产·虫鱼之品》记载，有鲤、黄颡、白颊、石首（大黄鱼）、鳓、白鱼、鲥、鳗以及虾、螃蟹等数十种之多。同书卷十六《鲞铺》记载：“姑以鱼鲞言之，此物产于温、台、四明等郡，城南浑水闸，有团（鱼行）招客旅，鲞鱼聚于此，城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭（批发）。”杭州鱼行批发的鱼鲞品种繁多，主要有郎君鲞、石首鲞、鳌鲞、鳓鲞、鳗鱼鲞、鲭鱼鲞等十多种；此外还有酒香螺、酒蛎、酒江瑶、蚶子、等二三十种之多。杭州的海鲜自然有很大部分来自舟山。

元大德《昌国州图志》在《渔盐》、《税课》条目中还有这样的记载：“岁办不等，旧实无之，盖附海这民，岁造鱼鲞，多买有引客盐为用，官方未尝置局也。自至元三十年分令船户各验船料大小赴局买盐，淹制鱼鲞。大德元年，至买及800余引”，“鱼鳔，岁纳80斤，始于至元三十年”。这些记载，说明当时舟山海鲜产品加工业已相当发达，舟山海鲜不只是满足于本地居民食用，已远销到浙江其他地区，有很高的知名度。（未完待续）