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福山大面

来源:烟台杂谈   发布时间:2015-05-21 03:14:28 

福山厨师善烹菜肴之外,亦善制面食,“福山大面”、“叉子火食”与“硬面锅饼”并称地方“三大名食”,其中福山大面更是名扬中外。

福山大面,又称“拉面”、“抻面”、“摔面”,几斤重的一块面团,经面点师搓揉、甩打、抻拉,转眼间制成细丝,其制作技术为许多人所乐见。 福山大面的制作分三步:用面
与调面、摔拉和成条、佐料与调味。

用面讲究选料好,料面新,湿度中性。调面讲究四季有别,看时机名为“醒面”。 摔拉与成条又可分四步:取胚制成雏形,名为“溜条”;继续摔、提、拉、名为“走条”;按压再抻定型,名为“成条”;提抖去净干面撂进沸锅,名为“撩条”。 .

制成的面条分扁、圆两大类,十几种。扁条有“一窝丝扁”、“细韭菜扁”、“韭菜扁”、“柳叶条”、“带子条”、“灯草皮”等。圆条有“一窝丝”、“细匀条”、“匀条”、“粗匀条”、“绿豆条”、“大条”、“个子条”等。

佐料与调味,讲究随季节变化,随条形变化,色彩美观,味道精美。 制成的面品分“常行面,,(普通面)与“特制面”(筵席面)两大类十几种:“常行面”有湿卤面、干拌炸酱面、热汤面、半汤面、麻汁面、油盐拌面等;特制面有大卤面、炸酱面(有肉泥、肉末、三鲜、虾仁等品色)、口蘑面、鸡丝面、肉丝面、炒肉帽面、高汤面、三鲜面、海米面、虾仁面等。

福山大面面好卤鲜,可是在从前却有用沙碗(泥碗)盛面的奇特习俗。无论怎样阔气的顾客,也无论怎样丰盛的席面,吃面的人,都必手捧一个粗糙的沙碗,据说只有这样,才品得出福山大面的真味。

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