被称为“海上仙丹”的海胆，不仅味道鲜美，为席上佳品，而且具有防癌抗癌之功效。它的种类很多，有紫海胆、马粪海胆、球状海胆等。它的食用价值，是取其卵黄，鲜食亦可，但主要是加工制成别有风味的海胆酱，属名贵高级精品。海胆酱不仅营养价值很高，鲜味甚浓，含蛋白质41％，总氮6．16％，谷氨酸6％，氨基葡萄糖1．52％，而且可提炼出粘多糖用于防癌，对抑制癌细胞生长有显著疗效。其壳也可药用，煅灰外敷可消炎止痛，冲服可治十二指肠溃疡，并有化痰、消肿、散结等功效。科学家还发现，其针刺具有毒性，也含有抗癌物质，是从海洋动物中提取抗癌物质的主要原料。

海胆酱主要用于烹汤。