鱼鳔，又名鱼肚、鱼胶、白花胶等。以石首鱼科的黄鱼及鲟鱼科的中华鲟、鳇鱼等的鱼鳔干制而成。鱼鳔的主要成分是高级胶原蛋白，粘而多糖，蛋白质含量高达84．2％，并含有多种维生素及钙、磷、铁、硒等多种微量元素，是高级滋补品，是与海参、干贝齐名的八珍之一。

鱼鳔烹成菜肴，上口柔软润滑，独具鲜美品味。鱼鳔不仅是席上名菜，更具相当的食疗与药用价值，可补肾、润肺、滋肝，并有止血等功效。加工成鱼鳔胶在医药和工业上有多种用途，故有“海洋人参”之誉。现代中医学认为：“鱼鳔味甘性平，可养血止血、补肾固精。”用鱼鳔配中药，可治疗消化道溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及气管炎等症。单服鱼胶珠，对神经衰弱、/I,JL慢性中风、妇女经亏、崩漏带下等症，都有明显疗效。鱼鳔还有促进精囊分泌果糖、为精子提供能量的特殊功能。据此机理配制的系列男性不育药物，如“鱼鳔生精丸”、“补肾生精汤”、“去浊生精汤”等疗效都很显著。鱼鳔还能增强胃肠的消化吸收功能，增进食欲，防治厌食、消化不良、腹胀、便秘等症；

能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体质、消除疲劳；能滋润皮肤，使皮肤细嫩光滑，防止枯干，属美容佳品；促进生长发育，提高思维和智商水平，维持腺体正常分泌；并可防治智力减退、神经传导滞缓、反应迟钝、zJ、,JL发育不良、产妇乳汁不足、老人健忘失眠等症，还可提高免疫力。

所以，即使是平时吃鱼，加工时也不要把鱼鳔当下脚料扔掉，可以就鲜食之，也可晾干存用。

鱼鳔加工的鱼肚，以鱼j}鱼、大、小黄鱼和鳗鱼肚为优，其中无黑色血迹、半透明者属上乘佳品；鲨鱼肚以白色、个头均匀者为佳品，灰黑者为次品’；其他如毛鳞鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲴鱼、青鱼、鲢鱼等鱼之肚，以浅黄色或金黄色者为好，色深者为次品。

鱼膘系干品，食用时须先胀发。方法有油发、水发和盐发。作补品食用时以水发为好；薄而小的鱼肚，宜油发或盐发。

油发：对于黄鱼、照等小鱼肚，用温水洗一遍，入低温油锅炸至一折即断，断面呈海绵状时捞出。对于鲟鱼等大鱼肚，先人低温油锅微火焖1—2小时，发软后改用旺火提高油温，不断翻动，直到鱼肚胀大发足为止，但火候不可过旺，以防外焦里不透。

水发：用清水浸几小时后洗净，放人焖锅内加冷水烧开后离火，冷却后再烧。每天2次，3天后取出，用清水浸泡待用。胀发时忌沾上虾蟹水等污物。