鸟贝500克、精盐8克、味精2克、香醋l0克、葱丝、香菜段各l0克、芥末油2克。

将锅置旺火上，加水1000克，烧至80℃以上，将鸟贝倒人锅内，4—5秒钟后即将贝倒人漏勺沥去水分，然后倒盆内，加盐、味精、醋、葱丝、香菜段拌匀后，再加人芥末油，拌好盛盘上桌。

特点：味道鲜美，脆嫩爽口，属宴席上的高档凉拌菜。50．炒鳝丝

鲜鳝鱼500克、冬笋50克、食油50克、蛋清l5克、淀粉20克、料酒、酱油各l0克、味精2克、葱、姜、蒜各l0克、盐、醋、香菜、胡椒粉各适量。

先将鳝鱼横切成细丝，冬笋切3厘米长的细丝，葱姜蒜切末、香菜切碎。将鳝鱼丝放碗中，加蛋清、淀粉芡上一层薄浆。将酱油、料酒、蒜泥、味精、盐、淀粉加鸡蛋调成稀汁芡备用。

油烧至六成热时，将鳝丝入锅快炒，打卷后捞出，将油沥干；炒锅内留底油，将葱姜末下锅，炒出香味，将冬笋丝下锅炒，再倒鳝丝炒匀，烹入汁芡，旺火速翻炒，炒匀后淋上少许醋出锅装盘，撒上香菜、胡椒粉即成。

特点是脆嫩鲜香。