鱼汤，以鲜美为贵。淡水鱼中鲫鱼氽汤的最佳，其次是银鱼、面条鱼。海产鱼可以氽汤的鱼很多，以真鲷、辫子鱼、红头鱼、绿翅鱼、黑鱼、针良鱼、鲅鱼、绘鱼等最佳。特点是肉质鲜嫩，营养丰富，香而不腻。

鱼类含有丰富的蛋白质，但是鱼体中的蛋白质具有组织结构化，不会轻易地溶解于水。所以，直接用鲜鱼煮的汤，蛋白质少；如先用素油将鱼煎一下，然后煮汤，鱼汤则色浓味香。这是由于煎鱼的油能降低鱼体的表面张力，使鱼肉中的蛋白质渗出来。另外，油里还含有一种磷脂类的乳化剂，能使鱼肉中丰富的脂质与蛋白质共同漂浮于鱼汤中。因此，鱼经过油煎后再煮汤，质量最佳。