甲鱼含高蛋白，肉嫩味鲜，营养丰富，是滋补佳品。但若制作不得法会有腥气。做法是，将甲鱼腹部朝上，待它将头伸出时，速用刀将头斩下，使它头腔朝下控净血，再捏破苦胆，用胆汁把鱼体里外擦一遍，然后用清水冲洗干净，放人八成开的水中烫几分钟(视老嫩程度而定)，再置温水中，用刀刮去裙边和腿部的黑膜(下刀要轻，勿划破裙边)，并刮去腹部的白膜，再用小刀沿裙齿形的盖将鱼体切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净。也可先从腹部切开去内脏后再烫，最后再刮膜去骨。切成小块用开水氽过，捞出入锅息炒。炒前先放生姜，然后加水慢火文炖，开锅后烧半小时可熟，放进调料即成为香味扑鼻的甲鱼汤。