①鱼头朝上，鱼腹向左放于菜板，左手摁住鱼头，右手持刀，沿鱼鳃和鱼体的衔接处切到鱼大骨处(鱼体两侧均如此)。

②左手摁住鱼体，拇指用力扶住鱼的脊骨，先用刀尖在脊骨中间贴骨划一刀至尾部。这时鱼肉受左手的压力而翻开，再用刀顺骨划一下，切断筋刺，鱼肉即离骨。继而将鱼翻过来，用同法将另一侧鱼肉剔下。

③用坡刀片去肋刺。

④根据烹调需要，将鱼肉切成片、丝、丁、块、条、末、茸、馅等。