先把鱼体上的水擦干，再下油锅炸出来的鱼，色泽金黄，质量最佳，然后浇汁食之，品味鲜美。

将要炸食的鱼，先用精盐、酱油、味精将鱼渍一下，较大的鱼应割花刀，渍的时间放长一点。这样处理后炸出的鱼，味道最鲜美。

清炸，是指鱼体上不带面芡，待油烧至九成热时，用急火炸熟炸酥。

干炸，是指鱼体上挂芡，油烧至五成热时，即投鱼下锅，炸成金黄色即可，特点是外焦里嫩，香鲜适口。

软炸，是把鱼打上花刀，加上调料浸泡，再挂上蛋清面芡，待油烧至七八成热时投鱼下锅，炸熟即成，特点是软嫩香酥。

煎炸，是指用少量油，将用调料浸好的鱼两面煎成金黄色，炸熟直接食用即可；煎半熟加水焖或加水烹汤亦可。