淡水鱼多生于湖泊、沟汊、内河、池塘之中，水中多污泥和较多的腐质物，所以，在鱼体的表面、鳃部及消化道内，附有大量的杂质和细菌。其中放线菌在生长繁殖过程中，分泌出一种土腥味的褐色物质，通过鱼鳃而进人血液中，所以食之有土腥味。除去土腥味的方法有：

1把活鱼放人l0：1的水和盐的溶液里浸泡l—2小时；如鱼已死，可在刮鳞去内脏后，用10：2的水和盐岛溶

②把鱼刮鳞去内脏后，放人加了醋和胡椒粉及月桂叶的冷水中浸泡2小时(冷水能把鱼体中的血液置换出来)，然后用凉水多冲洗几遍，直到把血迹和粘液冲洗干净。

③烹调时要比做海鱼更多地加一些葱、姜、蒜和油、醋、酒之类的调料。食辣者加辣尤佳。

④食淡水鱼，一定要将鱼的鳃丝全部剔除。因鳃是鱼在呼吸和摄食过程中的过滤器，不仅脏物、细菌多，而且很腥。

⑤淡水鱼的苦胆一般较大，剖洗时一定要小心，不要刺破，应全部摘除，否则会有苦味。一旦不小心把苦胆弄破，污染了鱼体，可向污染处涂一些白酒或小苏打，胆汁即会溶解，再用清水冲洗干净，便可除去苦味。